« Chauds les marrons, chauds ! » La douce odeur des châtaignes fraîchement grillées nous plonge tout de suite dans une atmosphère automnale. Aujourd'hui considérée comme une gourmandise saisonnière, la châtaigne était autrefois un élément essentiel de notre alimentation.
Les châtaignes, aussi connues sous le nom de marrons comestibles, sont originaires d'Asie mineure. Elles ont été importées en Europe du Sud et de l'Ouest à travers le bassin méditerranéen. Du Moyen Âge à la fin du XIXe siècle, les châtaignes étaient l'aliment principal des populations pauvres du sud de l'Europe et du Tessin. Aujourd'hui, elles se dégustent avant tout pendant les saisons froides. Déclinées sous différentes formes, elles sont particulièrement appréciées en accompagnement, en vermicelles ou grillées dans leur coquille. Une fois décortiquée, la châtaigne peut aussi se manger crue. Cependant, si vous souhaitez cueillir vos propres châtaignes, il vous faut savoir les distinguer des marrons d'Inde, qui sont toxiques et ne se prêtent pas à la consommation humaine ! Les marrons non comestibles ont des piquants courts et une forme ronde, tandis que les châtaignes ont des piquants fins et une forme plus aplatie. Les marrons sont en outre beaucoup plus communs. Ils sont d'ailleurs un vrai régal pour les sangliers et les chevreuils, et ils conviennent aussi très bien pour le bricolage.
Un joker pour la transition écologique
Les châtaigniers prospèrent dans les climats doux où l'on cultive aussi la vigne, par exemple. Cela inclut non seulement dans les pays méditerranéens, mais aussi en Suisse. Ils poussent à la fois au Tessin, dans le Bas-Valais et au bord des lacs des Quatre-Cantons de Walenstadt, où se trouve d'ailleurs le plus grand nombre de châtaigniers suisses au nord des Alpes. Et qui dit châtaignes dit forcément fête : pendant la période de la récolte, on peut par exemple assister à la Fête de la Châtaigne à Fully (Bas-Valais), à la Chilbi à Murg (lac de Walenstadt) ou encore à la Chestene-Chilbi Greppen au bord du lac des Quatre- Cantons.
Les marrons comestibles font partie intégrante de la culture culinaire suisse. Les chiffres le confirment : en Suisse, on en consomme 2500 tonnes par an, et la tendance est à la hausse. Cependant, seules 100 tonnes sont récoltées chaque année sur le territoire suisse et la surface de culture ne cesse de diminuer. Les 2400 tonnes restantes viennent principalement d'Italie, du Portugal, d'Espagne et de France. De petites quantités sont également importées du Chili, de Chine et de Thaïlande. Par ailleurs, le châtaignier est extrêmement robuste et très précieux pour notre écosystème. Il aime la chaleur, supporte la sécheresse et se plaît dans différents types de sols, ce qui lui a déjà valu le qualificatif de « joker pour la transition écologique ».
Ses fleurs sont une source de nourriture importante pour les abeilles et autres insectes, tandis que son fruit est consommé par des animaux tels que les écureuils et les loirs. Le châtaignier abrite en outre une multitude d'insectes, de coléoptères, de mousses, de champignons et de lichens.
Un aliment très polyvalent
Les marrons comestibles ont un goût unique, à la fois doux et noiseté. Cette douceur est due à la torréfaction, qui transforme l'amidon en sucre. Outre leur goût, les marrons se distinguent par leur forte teneur en vitamines B et C ainsi qu'en minéraux tels que le potassium et le magnésium. Ils sont également excellents pour la digestion en raison de leur teneur élevée en amidon et en fibres alimentaires. Les déclinaisons de la châtaigne en cuisine sont tout aussi variées que les substances nutritives qu'elle contient : elle peut être grillée dans sa coquille, glacée pour accompagner une assiette de « chasse » végane, dégustée en dessert sous forme de vermicelles, utilisée dans des gâteaux ou encore consommée crue. D'ailleurs, la farine de châtaigne est sans gluten, ce qui en fait une excellente alternative à la farine de blé. Autre bonne nouvelle : la purée de marrons, utilisée dans les vermicelles ou les gâteaux, est végétalienne ! Il est donc très facile de confectionner des vermicelles véganes à partir de purée de marrons et de lait végétal – un vrai délice servi avec de la crème fouettée végane ou des meringues à l'aquafaba.
Recette : marrons chauds
Ingrédients :
- 1 kg de châtaignes
Plonger les châtaignes dans l'eau froide pendant environ 1 heure. Ensuite, les inciser en croix, les poser sur une plaque et les glisser au milieu du four. Juste à côté, placer une tasse allant au four contenant 1 dl d'eau. Régler le four sur 250 °C à chaleur tournante et faire cuire les châtaignes pendant environ 25 minutes. À mi-cuisson, verser l'eau de la tasse sur la plaque à l'aide d'un gant de four et terminer la cuisson.
