Tout sauf des déchets: la valorisation des flux secondaires a le vent en poupe

Drêche de brasserie

La Suisse brasse beaucoup de bière,  3,6 millions d'hectolitres en 2023. Selon l'Association suisse des brasseries il en résulte chaque année 80 000 tonnes de drêches humides. Celles-ci sont principalement utilisées comme fourrage dans l'industrie bovine et laitière,7 alors même qu'elles constituent un atout très précieux du point de vue nutritionnel et physiologique, puisqu'elles sont constituées de fibres (40-50 %) et de protéines (30 %) et présentent un profil comparable à celui des céréales et des légumineuses telles que les pois et les lentilles pour ce qui est des acides aminés. Du fait de leur taux d'humidité élevé, les drêches ne se conservent pas longtemps et doivent être traitées dans un délai très bref, ce qui peut constituer un obstacle aux efforts de valorisation.8

En Suisse, plusieurs start-up misent d'ores et déjà sur le potentiel que représente ce flux secondaire : 

• La start-up suisse UpGrain AG et la brasserie traditionnelle appenzelloise Locher AG ont inauguré ensemble une installation de traitement de drêches de brasserie en automne 2024. L'installation est conçue pour traiter annuellement 25 000 tonnes de drêches pour en extraire de précieuses matières premières. Aux dires de la société Locher AG, l'intégralité des flux secondaires de sa brasserie sera ainsi récupérée au bénéfice de l'alimentation humaine, ce qui constituerait selon elle une première en Europe voire dans le monde. Parmi les produits ainsi obtenus, on trouve trois poudres plus ou moins protéinées pouvant servir à enrichir des aliments (pain, produits de boulangerie, alternatives à la viande).9
• La start-up Brewbee AG contribue elle aussi à valoriser les drêches de la brasserie appenzelloise Locher AG. Elle utilise les résidus de la production de bière pour fabriquer des alternatives à la viande à base de TVP (textured vegetable protein ou protéines végétales texturées), des chips ou un additif pour la pâte à pizza. 
• La start-up ProSeed Ingredients SA domiciliée à Martigny (Valais) se situe à proximité immédiate d'une brasserie, autrement dit, à la source des drêches dont elle tire des matières premières de haute valeur telles qu'un concentré protéinique et des fibres alimentaires.

Liste non exhaustive d'entreprises européennes qui valorisent la drêche :

• BiaSol (Irlande) : flocons, mueslis, granolas
• Agrain (Allemagne) : farines, crackers, chips
• Beer Crisps Ltd (Grande-Bretagne) : chips
• Ramen tes drêches (France) : nouilles

Secteur agroalimentaire des fruits et légumes – marc, pépins et noyaux 

La fabrication de smoothies ou de confitures produit des résidus tels que les pépins, les noyaux, les peaux et les marcs de fruits ou de légumes, qui contiennent de grandes quantités de fibres (environ 60 %) et d'autres éléments très intéressants comme des caroténoïdes, des polyphénols et des substances minérales.10

Actuellement, les marcs sont utilisés essentiellement comme fourrage et les noyaux sont incinérés. L'Europe ne compte que peu d'entreprises qui valorisent ce flux secondaire :

• La start-up autrichienne Kern tec préserve les noyaux de fruits de l'élimination. D'après cette société active dans le secteur B2B, 500 000 tonnes de noyaux de fruits restent sur le carreau chaque année. La start-up récemment créée s'est ainsi lancée dans la production d'alternatives au lait, de purées de noix et d'huile à base de noyaux d'abricots, de cerises et de prunes. En collaboration avec le fabricant de produits laitiers Emmi, Kern Tec a mis sur le marché une boisson à base de noyaux d'abricots distribué par Coop sous la marque Karma.
• La start-up RE-NUT AG fondée en 2022 envisage le traitement de noix entières, coque comprise. Cette approche permet de doubler les quantités produites et de diminuer massivement le gaspillage alimentaire. Dans les filières traditionnelles, les coques de noix sont incinérées ou encore transformées en fourrage ou en litière. Les fondateurs de RE-NUT souhaitent imposer de nouveaux procédés. La start-up envisage maintenant une mise sur le marché aux États-Unis. Le marché européen suivra dans quelques années. 11
• Depuis 2019, l'entreprise allemande Beetgold récupère les restes de carottes et de betteraves destinés à l'élimination pour en faire des tortillas et de la pâte à pizza saines.

Production d'huiles végétales – tourteau

En 2024, 24 357 hectares de surface arable ont été consacrés à la culture de colza, ce qui fait de la culture d'oléagineux la deuxième culture la plus répandue du pays après la culture céréalière. Parmi les oléagineux, le colza caracole en tête, suivi du tournesol (7284 hectares) et du soja (3209 hectares).12 La consommation d'huile de colza est soutenue par la Confédération, notamment via les recommandations officielles de l'Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV), qui préconisent d'en consommer au moins une cuillère à soupe par jour (pyramide alimentaire actuelle).

Procédé de fabrication :

Une fois l'huile extraite des oléagineux par pressage mécanique à froid, il reste de la matière solide appelée tourteau. Riche en protéines, mais pauvre en graisses (8-12 %), le tourteau est également une source d'acides gras oméga-3 et oméga-6.13 Une tonne de graines de colza donne environ 660 kilos de tourteau.14 Rien qu'en 2022, 51 967 tonnes de fourrage à base de tourteau de colza indigène ont été produites. Les résidus de la production d'huile de tournesol viennent ensuite avec un total de 6610 tonnes.15 Malgré tout, ces quantités ne suffisent de loin pas à nourrir notre bétail : la Suisse importe chaque année en moyenne 300 000 tonnes (substance sèche) de sous-produits issus de la fabrication d'huile.16 Ces chiffres prouvent que l'agriculture suisse est loin d'être circulaire. «Durabilité oblige» clame l'Association Huile de colza suisse (ACS) sur son site Internet pour décrire l'usage du tourteau pour nourrir le bétail. Est-ce vraiment durable d'utiliser un sous-produit aussi précieux pour élever des animaux au lieu de le récupérer pour l'intégrer à l'alimentation humaine ? 

Jusqu'à présent, aucune initiative visant à revaloriser le tourteau de colza ou d'autres oléagineux pour l'alimentation humaine n'a vu le jour en Suisse alors même que la recherche s'intéresse de plus en plus à la thématique. Plusieurs études ont ainsi révélé que les oléagineux, ou plutôt le tourteau qui en est issu, se prêtent bien à la fabrication d'alternatives à la viande à base de TVP (textured vegetable protein). Les tourteaux de graines de courge, d'amande et de tournesol présentent un bon rapport protéines-fibres, ce qui en fait d'excellents candidats pour l'extrusion de protéines végétales texturées.17

Certains fabricants font d'ores et déjà usage de ce flux secondaire riche en nutriments : 

• Planted Foods SA, fabricant suisse d'alternatives à la viande mise sur du tourteau de tournesol pour son produit planted.pulled. 
• La société Protaneo, également domiciliée en Suisse, quant à elle ajoute de la farine de graines de tournesol et de courge (sous-produits de l'extraction d'huile) à la protéine de petit pois et de féveroles pour fabriquer ses alternatives à la viande (émincé et hachis) par extrusion.  

Transformation de la pomme de terre – amidon et peaux 

La Suisse est un grand producteur de pommes de terre : en 2022 la récolte s'est montée à 382 000 tonnes. Lorsque les conditions climatiques sont favorables, la production indigène couvre près de 85 % des besoins. 56 000 tonnes, ou 14,66 % de la récolte, sont utilisées pour nourrir les animaux dits de rente,18 principalement sous la forme de pommes de terre fourragères (déshydratées) et dans une moindre mesure comme aliment frais. 

La société Zweifel Chips & Snacks AG domiciliée en Suisse transforme de grandes quantités de pommes de terre. D'après les chiffres fournis par l'entreprise, il faut 3,5 kilos de pommes de terre pour produire un kilo de chips.19 Pas moins de 1700 tonnes de résidus de pommes de terre ont été éliminés en 2023. En réponse à notre demande, Zweifel explique récupérer l'eau des épluchures afin de la recycler via son système d'épuration d'eau. Pour être elles-mêmes valorisées et rendues disponibles à l'industrie alimentaire en tant que flux secondaire, les épluchures devraient ensuite être soumises à un procédé de transformation onéreux. Dans le cadre de l'extension de son site de production à Spreitenbach, Zweifel cherche actuellement des solutions techniques pour pouvoir réutiliser ces déchets recyclables sous forme de flux secondaires propres à la consommation.    

Production de tofu – okara 

Pour produire du tofu, les graines de soja sont réduites en purée avant d'être mélangées à de l'eau. Le mélange obtenu est ensuite chauffé, puis pressé à travers un tamis ou de la toile pour séparer le lait de soja de la matière épaisse. Celle-ci est appelée okara. Tout comme le tofu, ce sous-produit riche en fibres contient beaucoup de protéines. Il est donc très utile pour la fabrication d'alternatives à la viande. La fabrication d'un kilo de tofu donne à peu près autant d'okara. 

Alors que les petits producteurs suisses de tofu revendent directement leur okara, il n'existe dans notre pays aucun projet de grande envergure portant sur le recyclage de ce flux secondaire riche en protéines en faveur de l'alimentation humaine. Certaines start-up ont toutefois reconnu le potentiel qu'il renferme : 

• L'entreprise suisse Luya Foods SA utilise de l'okara comme ingrédient pour ses alternatives à la viande. 
• L'exploitation agricole bernoise Schweikhof, qui produit du tofu sur site, transforme l'okara bio indigène qui en résulte en houmous bio contenant 31 % d'okara. En octobre 2024, ce projet bernois d'agriculture bio mené sous le nom de Klara Okara Hummus a reçu le prix de l'innovation «Bern ist Bio», une initiative d'INFORAMA Bern. Bien que la production de Klara Okara soit encore restreinte, il est prévu de l'étendre à long terme.  

Production de sucre – pulpe de betterave et mélasse

En 2023, la Suisse a produit près de 225 000 tonnes de sucre.20 La culture de la betterave sucrière dévolue à la production de sucre fait l'objet de subventions au titre de contributions à des cultures particulières. Et non des moindres : les agriculteurs touchent 2100 francs par hectare et par an.21 Cela est dû au fait que la production sucrière a été confrontée à toute une série de difficultés ces dernières années et qu'elle n'est donc pas très populaire auprès des producteurs.

La betterave sucrière a une teneur en sucre d'environ 18 %22 et pèse entre 700 et 800 grammes au moment de la récolte. À la transformation, on obtient donc quelque 180 kilos de déchets (pulpe) par tonne de betteraves.23 Alors que la pulpe de betterave contient trop de fibres pour pouvoir entrer dans l'alimentation humaine, il en va tout autrement de la mélasse. Le liquide sirupeux s'obtient par la cristallisation du saccharose. Il contient environ 60 % de sucre et de nombreuses substances minérales, dont du potassium, des vitamines et de la bétaïne, un composé chimique qui serait bénéfique pour la santé. En Suisse, la mélasse est utilisée comme fourrage et comme substrat dans les processus de fermentation, notamment des levures ou de l'éthanol. La mélasse en vente dans le commerce de détail provient généralement de la canne à sucre. 

À l'heure actuelle, aucun produit issu des flux secondaires de l'industrie du sucre n'est prêt à être mis sur le marché, mais cela ne devrait pas tarder à arriver.

• Début 2024, Sucre Suisse SA a fondé l'Aarberg Food AG en coopération avec la start-up genevoise Planetary SA dans le but d'appliquer la fermentation de précision aux coproduits issus de l'extraction du sucre pour produire des alternatives à la viande durables. En effet, les microorganismes poussent dans un substrat composé de sucre, de sirop ou de mélasse produite en grandes quantités durant le raffinage du sucre. Actuellement, un pilote est en cours.1 Selon une réponse écrite fournie par Davide Brandes, CEO de Planetary SA, la production devait monter en échelle pour prendre des proportions industrielles à la fin de l'année dernière. 
• Dans l'intervalle, Sucre Suisse SA a trouvé le moyen de récupérer les pectines de betteraves à des fins de consommation humaine. La pectine est extraite de la pulpe de betterave après le raffinage moyennant un procédé breveté. Le produit commercialisé sous le nom Swiss BETA PECTIN peut être utilisé comme émulsifiant ou comme fibre alimentaire soluble dans des alternatives à la viande ou encore comme substitut d'œuf dans des sauces à salade ou des produits de boulangerie.

Autres flux secondaires

Production de houmous

Le houmous est fabriqué à partir de pois chiches cuits. Les grandes quantités d'eau de cuisson sont généralement éliminées via les eaux usées. C'est le terrain de jeu d'EggField, une start-up zurichoise : elle réemploie l'eau de cuisson issue de la fabrication d'houmous du producteur d'aliments prêts à consommer Hilcona pour en faire un substitut végétal à l'œuf.24 Le substitut d'œuf innovant ainsi obtenu se prête remarquablement à de nombreuses utilisations. De grandes cuisines comme celles du Hiltl, du tibits ou KLE l'ont déjà adopté. 

Protéine de petit pois – amidon et fibres 

Toujours plus de fabricants d'alternatives végétaliennes à la viande utilisent du pois cultivé (pisum sativum) comme ingrédient. Certaines entreprises à succès telles que Planted Foods SA (CH) et endori (DE) ont recours non pas au pois entier, mais à la protéine extraite du pois, une matière première qu'elles se procurent par exemple auprès d'Emsland Group en Allemagne. Emsland valorise les flux secondaires (amidon et fibres) issus de l'extraction pour la consommation humaine et s'occupe elle-même de la distribution.