Les mensonges à propos du lait

Arguments pour une alimentation sans lait

(Répliques à l'article « Idées reçues - battons-les en brêche ! » de Swissmilk)
Swissveg, version 15 avril 2016

1.    LES BOISSONS À BASE DE CÉRÉALES PEUVENT-ELLES REMPLACER LE LAIT DE VACHE ?

• Swissmilk prétend : « L’offre en boissons à base de céréales, de fruits à coque et de soja s’est élargie. On peut bien sûr préparer les céréales du matin avec une boisson au riz ou la purée de pommes de terre avec une boisson à l’avoine. Mais remplacer le lait par des boissons végétales n’apporte rien du point de vue santé. Ces dernières fournissent nettement moins de nutriments, mais contiennent beaucoup d’eau et quelques calories vides pour un coût nettement plus élevé que le lait de vache. ...»

Réduire un tant soit peu l'apport en graisses et en protéines est plutôt positif. En effet, la population ne manque ni des unes, ni des autres, au contraire. La teneur en sucre varie en fonction du type de boisson végétale. Il y en a pour tous les goûts, comme c'est le cas pour les produits à base de lait de vache. Le lobby du lait tente encore et toujours d'entretenir le mythe autour du calcium. Or, il existe depuis belle lurette des alternatives au lait riches en calcium et de nombreux autres produits végétaux qui contiennent autant de calcium que le lait de vache, mais sans ses inconvénients pour la santé.

Comparaison : Boissons à base de céréales et lait de vache 

• « ... Broyage, trempage, cuisson, fermentation, tamisage, filtrage, émulsionnage et chauffage à ultra-haute température: telles sont les étapes par lesquelles passent le riz, les amandes, le soja et l’avoine pour être transformés en boissons végétales. « Tu as avantage à boire du lait suisse, Eva. » C’est un produit naturel issu d’exploitations familiales, qui nécessite peu d’étapes de transformation et de courts trajets de transports. »

En cuisine, la cuisson, le trempage et le tamisage font partie du quotidien et ne sont pas considérés comme nocifs. Par contre, qualifier le lait de vache de « produit naturel » est trompeur : par nature, le lait de vache n'est autre que la sécrétion mammaire d'une vache allaitante et sa composition est parfaitement calibrée sur les besoins du veau. Dans la filière du lait, les sécrétions provenant d'innombrables vaches sont mélangées, puis déstructurées avant d'être recombinées dans les proportions souhaitées à destination des consommatrices et des consommateurs. En réalité, il n'existe pas de lait standard contenant exactement 3,5% de matières grasses comme indiqué sur la brique de lait. Cette teneur est obtenue artificiellement en laiterie, puisqu'elle varie fortement chez une même vache au cours du cycle de lactation (dans le but précisément de toujours offrir à son veau la composition optimale selon son stade de développement).

De plus, le lait de vache est homogénéisé. Durant ce procédé, les gouttes de graisse sont fragmentées en unités si petites qu'elles ne flottent plus à la surface. Le revers de la médaille est que ces graisses animales deviennent alors si petites qu'elles peuvent traverser notre paroi intestinale pour passer directement dans le sang.
Le lait vendu dans le commerce a préalablement été fortement chauffé (soit pasteurisé, soit chauffé à ultra-haute température). Ce traitement sert non seulement à prolonger les délais de conservation, mais aussi à tuer les germes pathogènes dangereux puisqu'une étable n'est en rien un lieu de production de denrées alimentaires aseptique et que les vaches sont susceptibles d'être colonisées par des germes pathogènes avant même de développer la maladie correspondante. En arriver à taxer le lait de vache standardisé, homogénéisé et traité par la chaleur de « produit naturel » est un tour de force marketing très éloigné de la réalité.

2.    EST-CE QUE LE LAIT NOUS 'VOLE' DU CALCIUM ?

• Swissmilk prétend : « La thèse selon laquelle les protéines du lait entraînent un excès d'acide dans l'organisme, et que celui-ci doit être compensé par du calcium "volé" aux os, reste une légende. L'ingestion de protéines ne fait pas diminuer la densité osseuse et ne déminéralise pas le squelette. Et le lait ne fait pas augmenter le risque d'ostéoporose et de fractures. »

Cette affirmation du lobby du lait s'éloigne moins de la vérité que l'argument précédemment en vogue selon lequel le lait renforce les os. Cette volte-face est probablement due au fait que la science a depuis longtemps démontré que la consommation de lait ne prévient aucunement les fractures. Après avoir suivi 77 761 femmes sur une période de 12 ans, les quatre auteurs d'une étude publiée en 1997¹ en sont arrivés à la conclusion ci-après :
« Nos données ne corroborent pas l'hypothèse selon laquelle une consommation plus élevée de lait ou d'autres aliments riches en calcium préviendrait les fractures de hanches, du col du fémur et de l'avant-bras chez les femmes adultes. »

3.    INTOLÉRANCE AU LACTOSE : QUE PEUT-ON ENCORE MANGER ?

• Swissmilk prétend : « L'intolérance au lactose n'est pas une maladie, mais un phénomène de vieillissement tout à fait normal. Il ne faut pas la confondre avec l'allergie aux protéines du lait. Avec l'âge, l'organisme produit de moins en moins de lactase, une enzyme digestive. Lorsque la production de lactase est fortement réduite et que la consommation d'aliments contenant du lactose entraîne des troubles digestifs, on parle d'intolérance au lactose. Malgré leur intolérance au lactose, la plupart des personnes concernées peuvent se nourrir presque normalement. »

Chez les nourrissons l'enzyme en question est indispensable pour digérer le lait, car elle leur permet de transformer le lactose contenu dans le lait de leur propre mère. Au terme de la période d'allaitement, cette enzyme n'est plus nécessaire, car la nature n'a pas prévu que nous restions des nourrissons toute notre vie. C'est pourquoi, en Suisse, une personne sur six ne tolère plus le lactose à l'âge adulte.² À l'échelle mondiale, ce taux passe à environ 70%. Il ne s'agit donc pas d'une maladie, mais d'une évolution naturelle. Les produits laitiers desquels on a artificiellement retiré le lactose trompent le corps. Le lait de vache n’est ni indispensable, ni même utile. Si le corps nous signale que la période de nourrissage est définitivement terminée, il faut l'accepter : nul besoin de se replier sur le lait que les vaches produisent pour leurs propres petits.

4.    POURQUOI TOLÉRONS-NOUS LES PRODUITS LAITIERS ?

• Swissmilk prétend : « Les produits laitiers sont des aliments de base. Ils font partie de notre alimentation quotidienne depuis des lustres. Pourtant, la capacité à digérer le lait est un privilège plutôt récent dans l’histoire de l’humanité. En principe, nous devrions la perdre après le sevrage et devenir intolérants au lactose: c’est un phénomène de vieillissement tout à fait normal qui n’a rien d’une maladie.

  Cependant, l’essor de l’agriculture et de l’élevage ont modifié nos habitudes alimentaires, de telle sorte que nos organes et notre métabolisme se sont adaptés. Il y a 7500 ans environ, nos gènes ont subi une mutation bénéfique: l’organisme humain a appris à digérer le lactose.
  Cette capacité à digérer le lactose s’est très vite propagée. Aujourd’hui, 60% des adultes d’Europe centrale et 20 % des adultes d’Europe méridionale supportent le sucre du lait. Grâce à cette mutation génétique, même à l’âge adulte, nous pouvons continuer à profiter des bienfaits du lait pour la santé. »

En période de famine, cette mutation génétique a effectivement profité aux humains. Cependant, le lait industriel d'aujourd'hui, produit par des vaches laitières élevées pour leurs performances extrêmes, n'a pour ainsi dire plus rien à voir avec le lait d'autrefois. De plus, nous n'avons heureusement plus guère à souffrir de la faim dans nos contrées de nos jours, ce qui nous évite d'avoir à recourir à l'aliment très problématique qu'est le lait de vache.

5.    TROP DE PROTÉINES SONT-ELLES MAUVAISES POUR LES OS ?

• Swissmilk prétend : « Une alimentation riche en protéines augmente l'absorption intestinale du calcium. Cela entraîne des pertes de calcium dans l'urine, mais seulement s'il n'y a pas assez de calcium à disposition au total.
  Une alimentation à la fois pauvre en fruits et en légumes et riche en protéines et en viande est donc foncièrement malsaine, et pas uniquement pour les os. Par contre, une alimentation contenant à la fois beaucoup de protéines et beaucoup de calcium compense l'élimination accrue de calcium par l'urine et prévient ainsi les effets négatifs sur les os.
  Les protéines provenant de sources naturelles sont importantes pour la prévention de l'ostéoporose. Chez les personnes d'un âge avancé, les protéines d'origine animale préviennent la perte de masse musculaire. »

Le lobby du lait concède lui-même qu'une alimentation trop riche en protéines entraîne une perte en calcium. Les produits laitiers étant généralement riches en protéines animales, il recommande d'en consommer encore davantage en raison de leur teneur en calcium. Il paraîtrait toutefois bien plus logique de privilégier le calcium de sources végétales puisqu'il ne contient pas lesdites protéines animales. Dans ce cas, le corps absorbe en effet beaucoup mieux le calcium et n'est pas tenu d'en éliminer immédiatement une grande partie pour neutraliser les protéines animales. Les recommandations sur l'apport en calcium sont très élevées aujourd'hui, parce qu'elles se basent sur une alimentation riche en protéines animales. Dans le cadre d'une alimentation purement végétale, le corps n'a pas besoin d'un tel apport. Les produits laitiers ne sont donc ni nécessaires ni utiles.

6.    LE LAIT EST-IL RÉSERVÉ AUX VEAUX ?

• Swissmilk prétend : « Le seul aliment que l'être humain produit lui-même naturellement est le lait maternel. Le reste de son alimentation provient d'autres sources. Le pommier, le blé et la poule produisent des pommes, des grains et des œufs pour leur propre reproduction et non pour notre bien-être. Refuser à l'être humain le droit de consommer le lait des animaux, c'est logiquement lui refuser le droit à toute autre nourriture, mis à part le lait maternel. »

Il est bien sûr vrai que le lait est exclusivement destiné à nourrir sa propre progéniture, tant chez l'humain que chez les autres animaux. De plus, il y a bien une raison pour laquelle les fruits sont aussi colorés que savoureux : ils ont tout intérêt à être consommés pour que les graines qu'ils renferment soient largement disséminées. Ils sont donc non seulement propres à la consommation, mais bel et bien destinés à la consommation. L'affirmation s'applique en revanche parfaitement aux œufs : ils sont destinés uniquement aux petits de l'espèce en question, car ils contiennent du cholestérol et d'autres substances dans des proportions idéales pour permettre au poussin de prendre un bon départ dans la vie.

7.     LE PROTÈGE-T-IL DE L'OSTÉOPOROSE ?

• Swissmilk prétend : « Le lait ne protège pas de l'ostéoporose. Cette maladie est liée à de nombreux facteurs, dont l'hérédité, et ne peut pas être évitée au moyen d'une alimentation riche en calcium. Mais c'est un fait que la masse osseuse ne peut se développer qu'avec du calcium et que la solidité du squelette dépend fortement de la présence de calcium. Les bases sont posées pendant l'enfance. Une nourriture saine à tout âge, incluant suffisamment de lait, exerce une action préventive. Les études scientifiques révélant un effet positif du lait sur la construction et la solidité osseuse sont plus nombreuses que les études lui attribuant un effet néfaste ou aucun effet. »

Nous sommes ravis de voir le lobby du lait admettre dans son communiqué que sa propre publicité vise à susciter de fausses attentes chez les consommatrices et les consommateurs, à savoir que le lait prévient les fractures. Le fait qu'il y ait davantage d'études scientifiques en faveur que contre le lait est principalement dû à la circonstance que le nombre d'études financées par l'industrie laitière dépasse de loin celui des études indépendantes. Les études indépendantes menées à grande échelle n'ont pu démontrer aucun effet positif de la consommation de lait.

Voici l'exemple d'une méta-analyse menée en 2004 et ayant compilé les résultats de six études internationales.

• La méta-analyse de 2004 a examiné la corrélation entre consommation de lait et fractures osseuses sur un panel cumulé de quelque 40 000 personnes. La conclusion des douze scientifiques impliqués était la suivante :

  « Un faible apport en calcium (moins d'un verre de lait par jour) n'était pas associé à une augmentation significative des fractures, tous types confondus. [...] Nous déduisons des déclarations des personnes interrogées elles-mêmes, qu'une faible consommation de lait n'est pas à mettre en lien avec une augmentation du nombre de fractures. »³

• Une autre méta-analyse a considéré des études portant sur un total de plus de 190 000 femmes. Elle a été réalisée par le Centre pour l'âge et la mobilité de l'université de Zurich, sous la direction de la professeure Heike Bischoff-Ferrari. Elle cherchait à répondre à une question très pertinente, en particulier en Suisse où la consommation de lait est très élevée, à savoir : une alimentation riche en lait et en produits laitiers diminue-t-elle le risque de fractures chez les femmes plus âgées ? Après tout, plus de la moitié des femmes sont victimes d'une fracture liée à l'ostéoporose une fois la cinquantaine atteinte. Là aussi, le résultat était sans équivoque :
  
  «Aucun lien de cause à effet entre la consommation de lait et les fractures de la hanche n'a pu être établi, quelle que soit la quantité de lait consommée chaque jour par les femmes. »⁴

8. EXISTE-T-IL DE MEILLEURES SOURCES DE CALCIUM QUE LE LAIT ?

• Swissmilk prétend : « Certains aliments contiennent en proportion davantage de calcium que le lait. En revanche, s'il paraît raisonnable de manger
  100 g de yaourt, il ne viendrait à l'idée de personne de consommer la même quantité de graines de sésame.
  Les autres aliments riches en calcium, tels que le brocoli, les épinards, le chou frisé, les noix ou les produits à base de soja et d'algues, sont rarement consommés quotidiennement dans des quantités suffisantes. De plus, le calcium d'origine végétale est moins bien assimilé par l'organisme que celui présent dans le lait.
  Pour bénéficier d'un apport suffisant, il faudrait manger chaque jour plus d'un kilo de légumes verts et 100 g de graines de sésame. Force est de constater qu'il est beaucoup plus simple de consommer trois portions de produits laitiers et que la diversité nutritionnelle est une composante essentielle d'une alimentation saine et équilibrée. »

Les denrées de la catégorie « produits laitiers » sont les denrées les plus consommées en Suisse. Recommander d'augmenter encore les quantités consommées tout en mettant en avant la diversité des substances nutritives est quelque peu absurde. Par ailleurs, personne n'est contraint de consommer 100 grammes de sésame, puisque le calcium n'est pas un élément aussi rare dans une alimentation végétale saine et ne nécessite donc pas que l'on consomme un seul aliment en très grandes quantités pour un apport suffisant. Les sources végétales de calcium sont bénéfiques pour la santé, car elles ne contiennent pas de protéines animales qui ont pour effet de détacher le calcium des os (comme évoqué plus haut). Dès lors, il n'est pas nécessaire, en tant que végane, de consommer autant de calcium que ce qui est actuellement préconisé dans le cadre d'une alimentation riche en produits laitiers et en viande. 
 

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