Tout savoir sur le seitan

Aujourd’hui, le seitan est devenu un incontournable de la cuisine végétarienne et végétalienne. Mais bien avant que ce produit à base de protéines de blé n’arrive dans nos assiettes, il faisait déjà partie intégrante de la culture alimentaire de l’Asie de l’Est.

Le seitan a été découvert il y a plus de 1500 ans par des moines végétariens de la tradition zen sinojaponaise. ¹ Les premières traces écrites de la protéine de blé, ou gluten de blé, remontent à l’an 1301 dans la Chine ancienne.² Dans la cuisine chinoise, il existe trois types de « viandes végétales » à base de gluten de blé : la variante standard cuite à la vapeur, connue sous le nom de seitan, une variante spongieuse et une variante frite. Dans cet article, nous nous concentrerons sur le seitan, la variante la plus connue en Occident.² 

Le mot « seitan » vient du japonais et se traduit par « fait de protéines » ou « protéine de la vie ».² Le terme a été inventé en 1961 par George Ohsawa (Sakurazawa Nyoichi), un Japonais qui enseignait la macrobiotique.² L’un de ses élèves a développé le seitan en s’inspirant du « fu » traditionnel japonais, qui est également composé de gluten de blé.¹,² Pour fabriquer le seitan, le gluten de blé était alors cuit dans un bouillon composé d’eau, de shoyu (sauce de soja), de kombu (une algue marine) et de gingembre.² 

La production commerciale de seitan a commencé au Japon en 1962 et les premières importations aux États-Unis ont eu lieu en 1969. La première publication faisant mention du seitan est un livre de cuisine macrobiotique intitulé Cooking Good Food, publié en 1969. Depuis, la popularité du seitan n’a cessé de croître aux États-Unis et en Europe.² En Allemagne, et donc probablement en Suisse, les produits à base de seitan ne sont disponibles que depuis la fin des années 1990.¹

Qu’est-ce que le seitan ? 

Le seitan est généralement fabriqué à base de protéines de blé, c’est-à-dire de gluten. Il s’agit d’une protéine composée de gliadine et de gluténine, que l’on trouve principalement dans le blé, mais aussi dans d’autres céréales. C’est par exemple le gluten qui confère à la pâte à pain son élasticité et sa cohésion, ce qui lui permet de lever. Le gluten utilisé dans les substituts de viande donne à ces derniers une consistance ferme, semblable à celle d’un produit carné.²

Avec ou sans gluten ? 

Comme le seitan est principalement composé de gluten, il ne convient pas aux personnes atteintes de la maladie coeliaque ou intolérantes au gluten. Les personnes qui ne supportent simplement pas le blé peuvent toutefois opter pour une variante à l’épeautre. Avec 21 % de protéines (contre 25 % pour la variante classique à base de blé), celle-ci est un peu moins riche sur le plan protéique, mais tout aussi savoureuse.³ Le seitan pur est une alternative à la viande polyvalente et peu transformée, à la fois riche en protéines et pauvre en graisses.¹ Il ne contient certes pas tous les acides aminés essentiels (éléments constitutifs des protéines), mais en combinant le seitan avec différents aliments végétaux, notamment des légumineuses, on obtient sans problème les acides aminés manquants.⁴

Fait maison en toute simplicité 

Pour préparer son propre seitan, il suffit de trois ingrédients : de la farine, de l’eau et des épices. La farine est d’abord mélangée à l’eau et pétrie jusqu’à l’obtention d’une pâte molle et souple. Avant d’être travaillée, la pâte doit reposer pendant une heure. Ensuite, elle est pétrie sous l’eau dans un grand bol. L’eau est changée à plusieurs reprises et la pâte est pétrie jusqu’à ce que l’eau reste relativement claire. L’amidon est ainsi éliminé de la farine et il ne reste plus que le gluten. Il faut ensuite assaisonner la préparation à volonté, la pétrir une nouvelle fois et la laisser reposer encore une heure à couvert. Enfin, le seitan est cuit, généralement à l’eau ou à la vapeur. Vous trouverez une recette détaillée ici.

Astuce 

Pour gagner du temps, il est possible d’utiliser directement du gluten de blé en poudre à la place de la farine. Il suffit alors de mélanger la poudre à l’eau et de la travailler comme décrit ci-dessus. Il est également possible d’acheter du seitan prêt à consommer (par exemple sous forme de saucisse ou de charcuterie) dans les magasins d’alimentation bien achalandés. Celui-ci peut soit être grillé à la poêle, soit être consommé cru.