Le végétal est toujours la meilleure option

Les alternatives à la viande et au lait n’ont pas bonne presse. À tort, comme le démontre une récente étude : les produits végétaux ont obtenu de meilleurs résultats pour ce qui est de la santé et de l’environnement que les produits d’origine animale dont ils sont inspirés.

Alternatives végétales toujours plus populaires, mais sous le feu de la critique

Le marché des substituts végétaux est en plein boom en Suisse. Les alternatives à la viande et aux produits laitiers, en particulier, sont de plus en plus appréciées. Le Plant Based Food Report publié par Coop en janvier 2025 révèle que les alternatives au lait, notamment les boissons à l’avoine, se taillent la part du lion sur le marché des alternatives au lait alors que les substituts à la viande se placent en deuxième position.¹ En Suisse, 57 % des consommatrices et des consommateurs ont déjà goûté des alternatives véganes et 30 % d’entre eux en mangent régulièrement. Malgré leur succès sur le marché, les alternatives végétales font régulièrement l’objet de critiques dans les médias, comme le montrent les intitulés ci-après : « De la nourriture tout droit sortie d’un kit de chimie : pourquoi les simili-carnés sont mauvais pour la santé » ou « De nombreux produits végétaliens prêts à consommer sont ultratransformés ». Quelle est la part de vérité dans ces affirmations ? Infime, si l’on en croit une récente étude qui portait sur la comparaison d’une large palette de substituts de viande et de produits laitiers avec les aliments d’origine animale qu’ils visent à remplacer. La conclusion : les alternatives végétales ont obtenu de meilleurs résultats aussi bien pour ce qui est de la teneur nutritive que de leur impact sur la santé et l’environnement.²

Les légumineuses remportent largement largement la palme

Les aliments végétaux non transformés comme les pois, les haricots et le soja obtiennent le meilleur score : ils présentent le profil nutritionnel le plus avantageux et les effets sur la santé et l’environnement les plus bénéfiques tout en épargnant le portemonnaie. Toutefois, comparés aux légumineuses, les produits végétaux transformés tels que les burgers à base de plantes ou les alternatives à la viande traditionnelles comme le tofu ou encore les alternatives au lait ont un impact plus important sur le climat et coûtent plus cher. Leur profil nutritionnel ainsi que leur effet sur la santé et l’environnement restent néanmoins bien meilleurs que ceux des produits d’origine animale. L’étude s’étant concentrée sur un petit nombre de nutriments seulement, il n’est pas exclu qu’elle ait sous-estimé les bienfaits sur la santé des aliments d’origine végétale. Elle n’a, par exemple, pas tenu compte des substances végétales secondaires, qui ont une influence bénéfique sur la santé et réduisent le risque de maladie.

L’alimentation végétale fait baisser le risque de mortalité

L’étude calcule les effets induits par le remplacement des produits d’origine animale par les alternatives végétales. Les auteurs de l’étude ont observé une ré-duction des graisses saturées et une augmentation de l’apport aussi bien en fibres qu’en potassium, mais aussi une baisse de l’approvisionnement en zinc et en vitamines A et B12. Les scientifiques relèvent que l’absorption de fibres, de graisses saines et de potassium couplée à une réduction de l’apport en cholestérine et en fer héminique serait susceptible de faire baisser sensiblement la mortalité dans les pays occidentaux industrialisés, et ce à hauteur de presque 6 %. S’agissant du risque de mortalité, les pois et le tempeh ont montré l’effet le plus important. D’autres produits comme le tofu, les burgers végétaux et les boissons végétales à l’amande, au soja et à l’avoine ont également un effet positif clair sur le risque de mortalité.

Le potentiel de la viande de culture

Les auteurs de l’étude ont aussi examiné la viande de culture en comparaison avec la viande de veau traditionnelle et les substituts végétaux. Pour ce qui est de la santé, la viande de culture a obtenu des valeurs nutritionnelles et des effets sur la mortalité similaires à ceux de la viande traditionnelle. Bien que les alternatives végétales s’en sortent nettement mieux dans ces domaines, le bilan de la viande de culture rejoint celui des produits végétaux pour les aspects environnementaux. Les coûts de production élevés constituent un obstacle majeur selon les auteurs de l’étude, car ils peuvent représenter jusqu’à 40000 fois les frais engagés dans la production de viande de veau selon la technologie choisie.

La politique, un levier d’action important

Les conclusions de l’étude mettent en évidence que, malgré le degré de transformation plus élevé dans certains cas, les alternatives végétales offrent des avantages importants pour la santé, une composition nutritionnelle équilibrée et un impact moindre sur l’environnement que les produits d’origine animale. Les aliments non transformés, tels les légumineuses, obtiennent dans l’ensemble les meilleurs résultats : ils sont riches en nutriments et bien moins onéreux que les alternatives végétales ou les produits d’origine animale. L’essor des alternatives végétales pourrait en effet être freiné par leur coût élevé. La politique a aussi son rôle à jouer sur ce plan, notamment en ce qui concerne l’arrêt du subventionnement des produits d’origine animale et le soutien apporté aux alternatives végétales dans le but de faciliter des décisions propices à la durabilité et à la santé.