Rezept



Rauchiger Igel-Stachelbart vom Grill

Dieses Rezept ist Teil unserer Kampagne «Echte Männer grillieren Pflanzen» (2026).
Rezept von Thomas Glässing. Foto von Nora Dal Cero.

Zutaten sind für 4 Personen berechnet.

Zubereitung

1. Die BBQ-Glasur: In einem kleinen Topf die passierten Tomaten, den Ahornsirup, den Apfelessig und das Tamari verrühren. Anschliessend die Gewürze (geräuchertes Paprikapulver, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, Kreuzkümmel, Senfpulver und Cayennepfeffer) hinzufügen. Die Mischung bei mittlerer Hitze aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren und die Sauce für etwa 10-15 Minuten sanft einköcheln lassen, bis sie leicht andickt und eine sirupartige Konsistenz erreicht. Die fertige Glasur beiseitestellen.

2. Vorbereitung der Pilze: Die Igel-Stachelbart-Pilze vorsichtig mit einem Pinsel oder einem weichen Tuch säubern. Wichtig: Die Pilze niemals waschen, da sie sich sonst wie ein Schwamm mit Wasser vollsaugen und ihre Textur verlieren. Die harten Stielansätze an der Unterseite flach abschneiden, damit die mächtigen Pilze später stabil auf dem Grill liegen.

3. Die Press-Technik – das Geheimnis der Textur: Um die kompakte, fleischige Textur zu erreichen, müssen die großen Pilze gepresst werden. Dazu die Pilze auf ein Schneidebrett legen und mit einem zweiten, schweren Schneidebrett oder einer schweren gusseisernen Pfanne gleichmässig von oben Druck ausüben. Ziel ist es, die Luft aus der schwammartigen Struktur zu pressen, sodass die Pilze auf etwa ein Drittel ihrer ursprünglichen Höhe komprimiert werden. Bei den grossen 250-300 g schweren Exemplaren empfiehlt es sich, behutsam und schrittweise vorzugehen, damit die Pilze nicht zerbrechen.

4. Das Grillieren: Den Grill auf mittlere bis hohe direkte Hitze (ca. 200 °C) vorbereiten. Die gepressten Pilze von beiden Seiten grosszügig mit dem hitzebeständigen Öl bepinseln. Die Pilze direkt auf den heissen Rost legen und ein schweres Gewicht (z. B. eine saubere gusseiserne Pfanne oder ein spezielles Grillgewicht) auflegen, um sie während des Grillierens weiterhin flach zu halten. Aufgrund der stattlichen Grösse von 250-300 g pro Stück etwa 5-7 Minuten pro Seite grillieren, bis sie eine schöne, tiefbraune Kruste mit deutlichen Grillstreifen entwickelt haben.

5. Das Glasieren: Sobald die Pilze von beiden Seiten gut gebräunt und knusprig sind, das Gewicht entfernen. Die Hitze des Grills auf eine niedrigere, indirekte Zone reduzieren. Die Pilze nun grosszügig von beiden Seiten mit der vorbereiteten BBQ-Glasur bestreichen und für weitere 3-5 Minuten im indirekten Bereich des Grills karamellisieren lassen. Dabei sollte man die Pilze im Auge behalten, damit die zuckerhaltige Sauce nicht verbrennt.

6. Die Grillkartoffeln: Die vorgekochten Kartoffeln halbieren, mit Olivenöl und Meersalz vermengen. Auf einer Auflaufform, Grillplatte (Plancha) oder Gusspfanne goldbraun und knusprig braten. Mit Thymian bestreuen.

7. Anrichten & Servieren: Die fertigen, mächtigen Igel-Stachelbart-Steaks vom Grill nehmen und vor dem Servieren kurz (ca. 2-3 Minuten) ruhen lassen, damit sich die Aromen setzen können. Mit den Kartoffeln, einer Sauce nach Wahl (z. B. Pfeffer-Sauce, siehe Plant Cut Rezept) und einer Zitronenscheibe servieren.

Zusatzinfo:

• Wichtiger Profi-Hinweis zum Salzen: Die Pilze erst jetzt, nachdem sie angebraten sind und Farbe angenommen haben, mit dem groben Meersalz und dem frisch gemahlenen Pfeffer würzen. Salzt man sie vorher, ziehen sie Wasser und werden eher gekocht als gegrillt.
• Zu diesem rauchigen Pilz-Steak passen auch hervorragend gegrillte Maiskolben, ein frischer und knackiger Krautsalat (Coleslaw) mit einem leichten Essig-Öl-Dressing sowie rustikale, im Ofen gebackene Süsskartoffelspalten. Die natürliche Süsse des Mais und der Süsskartoffel bildet einen wunderbaren Kontrast zur rauchigen BBQ-Note des Pilzes.

Alle Zutaten in Bio-Qualität. Kochen mit Herz und Leidenschaft – das schmeckt man!
Alle Angaben ohne Gewähr.


Dieses Rezept von Thomas Glässing wurde eingetragen von: Swissveg / 2026-05-29 09:11:31

---

Die Daten stammen aus der Datenbank der Europäischen Vegetarier Union in Kooperation mit Swissveg.