A propos du lait

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Lait

De nombreux mythes entourent le lait : « Sans lait, on manque de calcium », « Chaque enfant a besoin de lait (de vache) », « Le lait est sain » etc. Mais en examinant la question de plus près, on constate que cela ne correspond pas à la réalité. Il s'agit en fait de solides préjugés qui sont le résultat de la publicité massive dont l'industrie du lait abreuve le public depuis plusieurs décennies. Lorsqu'on sait que 3 444 189 000 kg (=3,444 millions de tonnes) de lait ont été produits en 2012 en Suisse, on comprend mieux les efforts du lobby laitier pour promouvoir son produit. Peu importe si le lait est sain ou non, il doit être consommé (et subventionné!).

Loi de la nature ?

Dans la nature, aucun animal, excepté l'être humain, ne consomme le lait d'une autre espèce. De plus, l'homme est le seul être vivant qui continue de boire du lait une fois adulte. De plus, la composition du lait maternel humain est très différente de celle du lait de vache, puisqu’il est calibré précisément sur les exigences des petits de l'espèce. Le jeune veau se dresse sur ses pattes le jour même de sa naissance. Son objectif étant de grandir le plus vite possible, il a besoin d’un lait particulièrement riche en protéines. Le bébé humain en revanche doit avant tout alimenter son cerveau. D'où une composition radicalement différente.

Comment le lait est-il produit ?

Pour pouvoir donner du lait, une vache doit mettre bas. Les vaches laitières sont donc inséminées (artificiellement) chaque année et continuent d’être traites durant toute la gestation, jusqu’à quelques semaines avant la naissance de leur veau. Les veaux sont en quelque sorte le produit de l’industrie laitière. Tous les veaux mâles et la plupart des femelles, autrement dit près de 300 000 par année en Suisse, sont tués pour être transformés en viande.2

Bien-être animal

En règle générale, le veau est séparé de sa mère peu après sa naissance et placé dans un box à part. Très perturbées, les vaches meuglent durant plusieurs jours et recherchent désespérément leur petit, car le lien entre une vache et son petit est très fort. La « productivité » des vaches laitières a progressé de manière fulgurante ces dix dernières années. Elle est passée d’une moyenne annuelle de 5700 kg en 2000 à 6900 kg aujourd’hui.3 Cette sur-exploitation provoque de nombreuses maladies, principalement des infections du pis, qui sont souvent traitées à titre préventif au moyen d’antibiotiques. Après quelques années, la production de lait diminue tant chez la vache, qu’elle n'est plus rentable. Elle est alors envoyée à l'abattoir pour raisons économiques.

Consommation de lait et santé

Un grand nombre de maladies en lien avec la consommation de lait touche le système immunitaire humain. En effet, celui-ci s’applique à rendre « inoffensive » la protéine du lait de vache, naturellement impropre à l’espèce humaine. Cette tâche est rendue d’autant plus difficile, que chaque vache produit sa propre protéine, pas tout à fait identique à celle de ses congénères. 4 Dans  la filière de production, au plus tard à la laiterie, toutes ces expressions moléculaires de protéines sont mélangées. L’homogénéisation et la pasteurisation du lait modifie également, de manière artificielle, la structure moléculaire du lait. Le système immunitaire des consommateurs de lait a donc la lourde tâche de s’adapter à une vaste palette de protéines par ailleurs appartenant à une autre espèce. Chez les personnes sensibles, comme les nouveau-nés, la réaction ne se fait souvent guère attendre et se traduit notamment par des éruptions cutanées (eczéma) ou le gonflement des ganglions lymphatiques. En ingérant quotidiennement du lait, même les personnes moins sensibles sollicitent leur système immunitaire qui risque alors de faiblir, voire de développer une réaction auto-immune et se retourner contre son propre corps. Étant donné le rôle vital du système immunitaire pour tout l’organisme, un affaiblissement de celui-ci est susceptible d’entraîner ou de favoriser les maladies les plus diverses.

Carences sans lait ?

On prétend souvent que l'être humain a besoin de lait pour vivre, car il contient du calcium qui prévient l'ostéoporose. Ce préjugé est largement entretenu par l'industrie laitière qui met en avant la teneur en calcium élevée du lait et vante cette boisson comme étant indispensable à la constitution des os. Le raisonnement paraît certes logique, mais les recherches scientifiques modernes démontrent que l’ostéoporose est due principalement à une part trop élevée en protéines animales plutôt qu’à une éventuelle carence en calcium. En effet, pour neutraliser l’acidité des protéines animales, le corps libère le calcium stocké dans les os. En résumé, plus l’excès en protéines auquel le corps doit faire face est élevé, plus le bilan sera négatif du point de vue du calcium.5 La perte en calcium est d'autant plus forte que la quantité de protéines animales consommée est importante. Contrairement aux a priori véhiculés par l’industrie laitière, ceci a été prouvé par de nombreuses études scientifiques6 et a été largement confirmé par la simple observation au niveau mondial: c'est dans les pays où la consommation de lait et de produits laitiers est la plus importante, USA, Finlande, Suède et Grande-Bretagne, que l'ostéoporose est la plus répandue.7

Écologie

Pour «produire» un litre de lait, 1000 litres d'eau sont nécessaires, alors qu'un kilo de pommes ou un litre de bière nécessitent seulement 70 litres d'eau. Un kilo d’orange 50 litres.8 Les vaches ne sont pas des machines à lait, mais des êtres vivants qui ont besoin d'énergie absorbée sous forme de nourriture. Or, cette nourriture n'est pas directement transformée en lait ou en viande comme la publicité le laisse entendre, mais également en déchets polluants (excréments, urine...) et en chaleur. Le problème du lait est donc comparable à celui de la viande en matière de gaspillage d'énergie et d'aliments : il faut d'abord nourrir la vache avant qu'elle puisse produire du lait. D’aucuns rétorquent à cela que les veaux ne concurrencent pas l’humain en termes de ressources alimentaires puisqu’ils broutent l’herbe inconsommable pour nous. Certes, l’humain n’est pas en mesure de digérer l’herbe. Il pourrait toutefois cultiver des plantes destinées à l’alimentation humaine sur les terrains où paissent les vaches. Or, ceci est actuellement impossible au vu de la taille des terrains requis pour la production de lait et de veaux. De plus, nous importons chaque année près d’un million de tonnes de fourrage, dont 40% à destination des veaux.9 Le problème n’est donc pas résolu, mais juste déplacé.

Que puis-je faire ?

Au jour d'aujourd'hui, des esprits novateurs se sont attelés à développer des produits utiles et goûteux pouvant remplacer le lait et le fromage. Dans la plupart des recettes, on peut remplacer le lait de vache par du lait de soja, du lait de riz, de noix de coco ou même par de l'eau. A l’exception du lait de soja nature, ces laits végétaux peuvent aussi très bien être consommés tels quels comme boisson. Pour adoucir le goût on peut ajouter de la purée d'amande. Le fromage frais peut aisément être remplacé par des produits disponibles en magasin diététique ou par du tofu, qui fait désormais partie de l’assortiment de base de tous les grands supermarchés, tout comme le yaourt au soja. Les flocons de levure, disponibles en magasin diététique ou sur Internet, constituent une bonne alternative au fromage râpé.

Dernière mise-à-jour: 27.03.2018
Notes de bas de page:
  1. http://www.milchstatistik.ch/

  2. http://www.landwirtschaft.ch/de/wissen/tiere/rindviehhaltung/fleisch/ursprung/

  3. Bundesamt für Statistik http://www.bfs.admin.ch/bfs/portal/de/tools/search.html

  4. J. Fessler, M. Sulzberger: Bei Allergien auf tierisches Eiweiss verzichten. Natürlich, Nr. 3/95, AT-Verlag, Aarau, Seite 39.

  5. http://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/calcium-full-story/

  6. H. A. Bischoff-Ferrari et al., Milk intake and risk of hip fracture in men and women: A meta-analysis of prospective cohort studies, Journal of  Bone and Mineral Research, April 2011

    Gleiches Ergebnis aus fünf europäischen Ländern über 8 Jahre: V. Benetou et al., Diet and hip fractures among elderly Europeans in the EPIC cohort, European Journal of Clinical Nutrition, 13. Oktober 2010

  7. http://www.iofbonehealth.org/facts-and-statistics/frax-map
    http://www.swissmilk.ch/de/-dl-/fileadmin/filemount/faktenblatt-smp-konsum-milch-kaese-butter-vergleich-international-2011-05-06-de.pdf

  8. www.waterfootprint.org

  9. http://www.greenpeace.org/switzerland/Global/switzerland/publications/Greenpeace/2012/landwirtschaft/Factsheet.pd

+ d'infos:
  • Dans les livres de cuisine végane on trouve également des recettes comment préparer des produits substituts pour par exemple la crème acidulée, le fromage, le lait etc.. Essayez ce que vous aimez le mieux.
  • Dans notre magazine Vegi-Info ou sur Internet vous pouvez aussi trouver des nombreuses recettes et des idées.
  • Pour des informations plus amples sur le lait: www.milchwerbung.ch (en allemand)