Fruits de mer ou animaux de mer ?

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En soupe, frits ou en cocktail, nombreuses sont les personnes qui apprécient les homards, les calamars et les crevettes comme une délicatesse alors que ces animaux marins sont des créatures étonnantes dont les facultés exceptionnelles sont malheureusement encore trop peu connues. 

Crustacés

En cuisine, une certaine confusion persiste autour du groupe d’animaux souvent regroupés sous le terme générique « crustacés ». Les crevettes sont souvent indifféremment présentées comme des « crevettes » en gastronomie française, comme des « gambas » au restaurant espagnol ou encore comme des « gamberi » dans les plats italiens. Dans le commerce, on les trouvera sous la désignation « shrimps » si elles sont petites et « king prawns » pour les plus grandes d’entre elles. Les crevettes géantes, quant à elles, sont souvent confondues avec de petites écrevisses. Et la méprise ne s’arrête pas là : les crevettes grises de la mer du Nord sont souvent désignées comme des crabes, un affront à la classification biologique. Les fameux « scampi » (homard de Norvège) par ailleurs, ne sont pas des crevettes, puisqu’ils sont pourvus de pinces.1 

Crevettes

Fait surprenants sur les crevettes 

  • Très bigarrée, la famille des crevettes regroupe une multitude d’espèces, de toutes morphologies, tailles et couleurs. On en compte 2000, qui peuplent des milieux aussi divers que les abysses des océans, les eaux peu profondes soumises aux marées, les eaux douces de toutes les régions et de tous les continents du monde à l’exception de l’Antarctique. 
  • Ce sont de petits êtres vivants fascinants qui vivent sur le fond des océans et jouent un rôle essentiel dans le maintien de l’équilibre des écosystèmes marins.
    Les crevettes nagent plus qu’elles ne rampent.
  • Leur taille varie énormément selon l’espèce à laquelle elles appartiennent.
    Alors que les plus petites d’entre elles mesurent entre un et deux centimètres de la tête à la queue, les plus grandes atteignent 30 centièmes ou plus. La crevette géante tigrée, une espèce invasive originaire du Golfe, peut être longue comme l’avant-bras d’un adulte.
  • Les crevettes sont d’excellentes nageuses.
    Elles peuvent se propulser vers l’arrière à grande vitesse en contractant les muscles du ventre et de la queue ou nager plus lentement vers l’avant grâce aux cils situés sous leur queue.
  • Certaines crevettes produisent des sons en tapant les grandes et les petites pinces l’une contre l’autre.
    Sous l’eau, le bruit peut devenir assourdissant en présence d’un groupe de crevettes. Certaines espèces peuvent ainsi produire un son plus fort que n’importe quel clapotis de la mer. On suppose qu’elles le font pour communiquer entre elles ou pour endormir leur proie.
  • Les crevettes sont omnivores.
    Elles mangent généralement des résidus microscopiques d’origine animale ou végétale en filtrant l’eau ou en tamisant les fonds marins. Certaines espèces de crevettes se nourrissent également des petits poissons qu’elles capturent.
  • Les crevettes jouent un rôle essentiel dans l’écosystème.
    Elles constituent une part importante du régime alimentaire de nombreux crabes, poissons, oursins, baleines, dauphins et oiseaux marins. Certaines espèces de crevettes entretiennent une relation symbiotique avec des poissons qu’elles nettoient et libèrent de leur parasites, bactéries et champignons.
  • Les crevettes sont riches en sélénium, un oligoélément antioxydant ayant la propriété d’activer des enzymes pour lutter contre la croissance de radicaux libres cancérigènes. Les lentilles, les noix et les asperges en contiennent également. Il n’est donc pas nécessaire de vider l’océan de ses habitants et de tuer ceux-ci pour les manger.2 
  • Ce à leur système nerveux complexe, les crevettes sont sensibles à la douleur et sont capable de ressentir de la souffrance.

Changement de statut :  « Sea Life » vs « Sea Food »

En 2017 la « production » de ces petits crustacés a dépassé les 2,9 à 3,5 millions de tonnes, dont 75 à 80% proviennent de la région Asie-Pacifique.3 L’océan ne suffisant plus à fournir cette quantité depuis longtemps, les crevettes sont élevées dans des fermes aquatiques. Ces élevages font face aux mêmes problèmes que les élevages piscicoles : une grande quantité de poissons est nécessaire (huile ou farine de poisson) pour nourrir les crustacés, on détruit les forêts de mangrove, qui offrent une bonne protection contre les tsunamis4, 5,uniquement pour avoir plus de place pour les cultures aquatiques et on abuse des médicaments afin d’empêcher la mort précoce des animaux.
Or, la plupart des petits crustacés sont encore prélevés dans la mer. Durant la pêche à la crevette, les fonds marins sont raclés avec des filets à mailles serrées. Cela détruit toute vie au fond de l’océan, car outre les crevettes, plein d’autres animaux marins sont pris au piège comme les étoiles de mer, les moules, les baleines, les oiseaux marins ou les requins. Des informations détaillées sur les méthodes de pêche sont décrites sur notre page swissveg.ch/poisson

Homard

Le homard est un crustacé décapode de la famille des nephropidæ vivant dans la mer. Le genre comprend deux espèces, le homard européen ou breton et le homard américain ou canadien. 

Faits surprenants sur le homard 

  • Les homards peuvent devenir centenaires.
  • Les homards muent, car ils grandissent toute leur vie durant. Ils doivent alors se constituer une nouvelle carapace plus grande et se débarrasser de l’ancienne devenue trop étroite. 
  • Les femelles ne peuvent s’accoupler que juste après la mue. À peine sortie de leur carapace, elles sécrètent une phéromone* avertissant les mâles qu’elles sont prêtes. (*molécule chimique odorante produite par les animaux et les humains et induisant un comportement spécifique chez un autre membre de la même espèce) 
  • Après la mue, les homards ont un appétit insatiable tel qu’ils mangent souvent leur propre carapace, dont ils viennent de se débarrasser. Cela leur permet de récupérer une partie du calcium qu’elle contient et d’accélérer le durcissement de leur nouvel exosquelette.
  • Les homards perçoivent les odeurs et identifient la nourriture grâce aux capteurs chimiques* situés sur leurs pattes. (*cils munis de récepteurs capables de percevoir les odeurs) 
  • Les homards sont considérés comme des cannibales. Or, ce comportement est extrêmement rare dans la nature. Par contre, il arrive qu’ils se grignotent mutuellement en captivité dans les bassins surpeuplés.6  
  • Les pinces, pattes et antennes des homards repoussent.7
  • Les homards ne sont rouges que lorsqu’ils ont été cuits. Dans leur milieu naturel, la palette de couleurs des homards varie beaucoup allant du bleu profond au violet foncé. Elle dépend de la nourriture et de la couleur des cailloux qui les entourent. Les tons jaunes et l’albinisme sont extrêmement rares.
  • Le plus gros homard européen jamais pêché mesurait 1,26 mètre et pesait 9,3 kilogrammes. Sa pince principale pesait 1,2 kilogramme à elle seule.8 Avec ses 20,1 kilogrammes, le homard américain le plus lourd a battu tous les records.9  
  • Les homards ne portent pas leurs dents dans leur cavité buccale, mais à l’intérieur de leur estomac. Dans cet organe, la nourriture est digérée par un « moulin » dont l’aspect rappelle trois molaires.

Sensibilité à la douleur

Quoi qu’en dise l’industrie, il ne fait pratiquement plus aucun doute aujourd’hui que les homards, au même titre que presque tous les animaux d’ailleurs, ressentent la douleur. 
La plupart des scientifiques s’accordent sur le fait que le système nerveux d’un homard est bien développé. Une étude de l’EFSA (European Food Safety Authority) de décembre 2005 conclut que les homards (ainsi que les crabes et les crustacés) disposent de facultés cognitives importantes, d’un répertoire de comportements complexe, d’une conscience, d’une mémoire et d’un cerveau aux structures complexes et qu’ils sont sensibles à la douleur. L’EFSA a classé les crustacés dans la catégorie 1, à savoir celle qui regroupe les animaux capables de ressentir la douleur et le stress et méritant d’être protégés.10
 
Il est alors d’autant plus cruel de constater que ces créatures sensibles ne reçoivent aucun respect tout au long de leur calvaire. Elles sont en général jetées vives dans l’eau bouillante. En outre, les homards meurent souvent de faim dans les pièges laissés sans contrôle. Pendant le transport et l’entreposage, ils souffrent de déshydratation et de maladies bactériennes et de la carapace sans parler du manque d’espace. Le traitement peu soigneux qu’ils subissent cause souvent des plaies et des blessures. Hors de l’eau, ils ne peuvent pas respirer normalement et dans les bassins, ils entrent souvent en conflit avec leurs congénères. Les brusques changements de température, la mauvaise qualité de l’eau et d’autres blessures physiques s’ajoutent à tout cela. 
Jetés dans l’eau bouillante, les homards se tordent de douleur et grattent le bord de la marmite dans l’ultime tentative de s’échapper. L’agonie peut durer plusieurs minutes.


La cuisson à vif des homards est désormais interdite en Suisse, en Écosse, en Angleterre, en Norvège et dans certaines régions d’Australie. La loi autrichienne confère aux homards le même statut que les vertébrés depuis janvier 2005 déjà. 

Mollusques 

L’embranchement des mollusques comprend une multitude d’espèces, de toute morphologie et de tout type, dont la plupart (mais pas tous) vivent en mer et dans l’eau douce. Les escargots, les coquillages et les céphalopodes (p. ex. la pieuvre) en font partie.11 

Coquillages 

Les coquillages les plus connus sont l’huître, la coquille Saint-Jacques, la pétoncle, l’escargot de mer, l’amande de mer, le couteau-sabre, la moule bleue, la moule verte et les palourdes.12  

Faits surprenants sur les coquillages

  • Les coquillages peuvent atteindre l’âge de 50 ans !13  
  • Il existe environ 10 000 espèces de coquillages. 20 000 espèces ont d’ores et déjà disparu. On ne les connait que grâce aux fossiles qui nous sont parvenus.14
  • Les coquillages se nourrissent par une petite ouverture par laquelle ils aspirent de l’eau qu’ils filtrent pour en retirer le plancton. De la même façon, ils absorbent des substances toxiques qui sont ensuite stockées dans leur corps.
  • Les coquillages ont un pied qui s’est atrophié au fil de l’évolution, tout comme la tête. Voici à quoi ressemble le pied d’un mollusque :
  • Les coquillages sont des êtres sexués : les mâles et les femelles se reproduisent ensemble, mais n’ont pas obligatoirement besoin d’entrer en contact pour cela.14

Sensibilité à la douleur

La science n’a pas définitivement tranché la question de savoir si les coquillages sont sensibles à la douleur ou non. Il n’est toutefois pas exclu qu’ils le soient. De même, il ne peut être exclu qu’ils soient capables d’une forme de conscience, mais il n’existe pas d’indication irrévocable allant dans ce sens.
Contrairement aux insectes, les coquillages ne disposent pas d’un cerveau, mais de quelques ganglions de système nerveux centraux. Ils sont en mesure d’exécuter certains mouvements comme d’ouvrir et de refermer leur coquille. Ils sont également équipés de mécanismes comparables à des récepteurs d’opiacés dont d’autres animaux chez qui ils servent à réduire la douleur sont aussi pourvus. La présence de tels mécanismes chez les coquillages tendrait raisonnablement à démontrer qu’ils sont capables de ressentir la souffrance. 15 16  

Nacre et Perles

Le revêtement intérieur aux reflets irisés de la coquille de nombreux mollusques est appelé nacre. Cette substance sert à fabriquer les perles. 
Les coquillages fabriquent des perles pour repousser les corps étrangers qui pénètrent dans leur coquille. Le manteau synthétise de la nacre par couches pour enrober le corps étranger. En réalité, le coquillage ne fait qu’isoler des éléments intrusifs qui ont violé son intégrité physique.17 Nous savons désormais qu’un simple grain de sable ne suffit pas à fabriquer une perle. Si c’était le cas, les coquillages passeraient leur vie à se protéger de leur environnement naturel et les quantités de perles naturelles seraient énormes. 
Dans l’industrie perlière, on introduit sciemment des corps étrangers dans les coquillages. Les perles se forment aussi bien dans l’eau salée que dans l’eau douce.18

Poulpes

Chaque année, des millions de tonnes de poulpes sont encore et toujours pêchés. Ils finissent dans nos assiettes sous forme de calamars frits ou vivent une triste vie dans nos laboratoires où ils subissent toute sorte d’expériences. Même si cet étrange animal ne suscite pas aux yeux de bon nombre d’entre nous plus d’intérêt qu’un plum-pudding, il ne cesse de fasciner les scientifiques par les capacités intellectuelles que révèle ce corps d’apparence molle et gluante.19 En dépit de cela, de nombreux pays autorisent la dissection à vif des poulpes sans qu’il soit nécessaire de demander une autorisation pour cette pratique. 

Faits surprenants sur les poulpes

  • Les régions du cerveau des pieuvres dédiées à la mémoire et à l’apprentissage en particulier, sont comparables à celles des vertébrés : les céphalopodes sont capables d’exécuter des tâches cognitives complexes, ont une mémoire de courte et de longue durée, utilisent des outils, apprennent en observant, se distinguent par l’individualité de leur caractère et font montre d’une sensibilité extrême à la douleur. Toutes ces caractéristiques étaient jusqu’ici attribuées exclusivement aux vertébrés. 
  • Indépendants de leurs parents dès la naissance, les bébés poulpes se laissent porter pendant des semaines à la surface de l’eau, avant de couler sur le fond marin. Chaque individu doit donc s’adapter à son environnement et adopter le comportement approprié pour chasser. 
  • Les motifs se dessinant sur la peau du poulpe ne lui servent pas uniquement à se camoufler, mais aussi à communiquer ses intérêts et ses émotions.
  • Certaines espèces sont passées maîtresses dans l’art du camouflage et se confondent allègrement avec un récif de corail ou une noix de coco flottante. 
  • Les poulpes mâles poussent l’exercice jusqu’à se faire passer pour une femelle pour pouvoir s’accoupler tranquillement avec la compagne d’un rival à l’insu de celui-ci. Pour ce faire, ils cachent habilement leur tentacule masculin caractéristique, revêtent un motif moucheté féminin et imitent une sorte de position de ponte.
  • Les poulpes sont de vraies fées du logis frôlant la maniaquerie : ils tiennent à la propreté de leur habitat qu’ils ne cessent de réaménager. Ils passent beaucoup de temps à le débarrasser des algues qui l’obstruent, repensent la décoration, éliminent les déchets et construisent de petits murets autour de l’entrée en se servant de morceaux de corail mort. 
  • En captivité, il arrive que des poulpes s’échappent de leur aquarium de nuit pour aller faire une descente dans un bassin voisin rempli de poissons. Ils s’y adonnent à un festin sans limites. Très téméraires, ils ne craignent même pas les requins. Une fois gavés, ils retournent tranquillement dans leur aquarium. Ni vus ni connus… ou presque, s’ils n’étaient pas trahis par les traces humides et gluantes de leur méfait laissées sur les parois et le sol. 
  • Dans la nature aussi, les céphalopodes ont été observés alors qu’ils montaient à bord de bateaux de pêche et ouvraient la trappe menant à la réserve de poisson.
  • Les poulpes vivent rarement plus de deux ans : l’évolution les a dotés d’un énorme cerveau, mais leur laisse peu de temps pour l’utiliser et en déployer toutes les capacités. 

Seiche, calamar ou pieuvre... quelle différence ? 

Poulpe est un terme générique qui désigne indifféremment tous les animaux dotés de nombreux tentacules et vivant sous l’eau. Généralement désignés sous l’appellation scientifique coléoïdes, ils sont également nommés pieuvres dans des ouvrages de vulgarisation scientifique. Ne faisant pas partie des vertébrés, les poulpes ne sont pas des poissons.20 Dans l’industrie alimentaire internationale, les poulpes ont acquis plusieurs noms vernaculaires tels que calamars sans aucune correspondance avec la taxonomie biologique.Dans l’industrie alimentaire internationale, les poulpes ont acquis plusieurs noms vernaculaires tels que calamars sans aucune correspondance avec la taxonomie biologique.

Seiche
Vit à proximité du sol et se nourrit de poissons et de crabes. La seiche change de couleur lorsqu’elle se sent menacée ou veut impressionner un partenaire. Son corps, le manteau, est bordé d’une nageoire continue et ondulante lui permettant de se propulser. La bouche est entourée de dix tentacules. 



Calamar 
contrairement à la seiche, le calamar nage en eaux libres. Il se déplace au moyen d’un siphon à travers lequel il chasse l’eau du manteau. Il atteint ainsi une vitesse très élevée. Certaines espèces parviennent même à se propulser hors de l’eau et à parcourir ainsi de grandes distances en réalisant une certaine économie d’énergie. On a observé des calamars gicler à plus de six mètres au-dessus de l’eau et faire des sauts de plus de 50 mètres.21 Les muscles du siphon leur permettent de varier la direction de l’eau propulsée et d’effectuer ainsi des manœuvres extrêmement rapides. Les petites espèces en particulier nagent en bancs comptant un très grand nombre d’individus. 



Pieuvre 
Le mot « pieuvre » est d’origine plus récente que « poulpe », mais semble en dériver. Victor Hugo a introduit ce terme en français dans son roman Les travailleurs de la mer. Cet ouvrage a rencontré un succès tel que pieuvre a supplanté poulpe dans l’usage commun. Contrairement à d’autres céphalopodes tels que les calamars ou les seiches naines, les octopodes possèdent, comme leur nom l’indique, huit et non dix tentacules. 

Faits surprenants : 

  • Les pieuvres ont souvent un tentacule de prédilection qu’ils utilisent plus que les autres. 
  • Les pieuvres et les octopodes possèdent pas moins de trois cœurs : un cœur principal dédié au cerveau et au corps ainsi que deux cœurs branchiaux servant à la respiration.
  • Le nombre de cœurs dont les pieuvres sont dotées est maintenant établi. En revanche, les avis divergent sur le nombre de cerveaux qu’elles possèdent. Ce qui est sûr, c’est que chaque tentacule renferme un ganglion du système nerveux.22  

Les poulpes dans notre assiette

En Grèce, les poulpes sont souvent séchés au soleil, suspendus à des cordes comme du linge. À ce stade, les poulpes sont parfois encore vivants. Voici une photo prise par Moritz Bleibtreu, un acteur allemand, durant ses vacances :


Il est regrettable que des célébrités ne saisissent pas le sérieux de ce type de pratique. 

Fruits ou créatures de mer ?

Les personnes qui les consomment les regroupent sous l’appellation « fruits de mer ». Cette désignation donne l’impression qu’il s’agit d’une denrée alimentaire renouvelable mise naturellement à notre disposition par la mer. Or, les homards, les poulpes et les crevettes sont autant menacés que les autres habitants de la mer.

 

Dernière mise-à-jour: 03.07.2020
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