Alles über Seitan

Seitan ist heute aus der vegetarischen und veganen Küche nicht mehr wegzudenken. Doch lange bevor das Produkt aus Weizeneiweiss zu uns kam, war es bereits fester Bestandteil der ostasiatischen Esskultur.

Seitan wurde bereits vor mehr als 1 500 Jahren in der japanisch-chinesischen Zen-Tradition von vegetarisch lebenden Mönchen hergestellt.¹ Erste schriftliche Nachweise über das Weizeneiweiss bzw. Weizengluten stammen aus dem Jahr 1 301 im alten China.² In der chinesischen Küche gibt es drei Varianten verschiedener «Fleischarten» aus Weizengluten: die gedämpfte Standard-Variante, bekannt als Seitan, eine schwammartige und eine frittierte Variante. In diesem Artikel konzentrieren wir uns auf Seitan, der auch bei uns am bekanntesten ist.² 

Das Wort «Seitan» ist japanisch und bedeutet so viel wie «aus Protein gemacht» bzw. «Protein des Lebens».² Der Begriff wurde 1961 von George Ohsawa (Sakurazawa Nyoichi), einem gebürtigen Japaner und Lehrer der Makrobiotik, geprägt.² Einer seiner Schüler entwickelte Seitan, inspiriert vom traditionellen japanischen «Fu», welches ebenfalls aus Weizengluten besteht.¹,² Für die Herstellung von Seitan wurde das Weizengluten in einer Brühe aus Wasser, Shoyu (Sojasauce), Kombu (einer Meeresalge) und Ingwer gekocht.² 

Ab 1962 wurde Seitan in Japan kommerziell produziert und 1969 erstmals in die USA importiert. Die erste Publikation, in der das Wort Seitan erwähnt wird, ist ein makrobiotisches Kochbuch mit dem Titel «Cooking Good Food», das 1969 veröffentlicht wurde. Seither wächst die Beliebtheit von Seitan auch in den USA und Europa.² In Deutschland, und vermutlich auch in der Schweiz, sind Seitan-Produkte erst seit Ende der 1990er-Jahre erhältlich.¹

Woraus besteht Seitan? 

Seitan besteht typischerweise aus Weizeneiweiss, also Gluten. Dabei handelt es sich um ein Eiweiss bzw. Protein, das aus den Proteinen Gliadin und Glutenin zusammengesetzt ist und hauptsächlich in Weizen, aber auch in anderem Getreide vorkommt. Gluten verleiht beispielsweise einem Brotteig Elastizität und Zusammenhalt, sodass er aufgehen kann. Bei Fleischalternativen bewirkt das Gluten eine bissfeste, fleischähnliche Konsistenz.² 

Schädliches Gluten? 

Da Seitan vor allem aus Gluten besteht, ist er nicht für Personen mit Zöliakie oder einer Glutensensitivität geeignet. Wer lediglich Weizen nicht verträgt, kann auf die Dinkelvariante zurückgreifen. Diese ist mit 21 Prozent Protein etwas proteinärmer als die Variante aus Weizen mit 25 Prozent, schmeckt aber genauso gut.³ Ansonsten ist reiner Seitan eine gering verarbeitete, vielfältig einsetzbare, proteinreiche und zugleich fettarme Fleischalternative.¹ Zwar enthält er nicht alle essenziellen Aminosäuren (Proteinbausteine) – kombiniert man Seitan aber mit verschiedenen pflanzlichen Lebensmitteln, insbesondere Hülsenfrüchten, werden die fehlenden Aminosäuren problemlos ergänzt.⁴ 

Ganz einfach selbst gemacht 

Um Seitan selbst herzustellen, braucht man nur drei Zutaten: Mehl, Wasser und Gewürze. Das Mehl wird zuerst mit dem Wasser vermischt und geknetet, bis ein weicher und elastischer Teig entsteht. Bevor er weiter verarbeitet wird, muss der Teig eine Stunde ruhen. Anschliessend wird er in einer grossen Schüssel unter Wasser geknetet und das Wasser immer wieder ausgewechselt. Der Teig wird so lange bearbeitet, bis das Wasser relativ klar bleibt. So wird die Stärke aus dem Mehl gewaschen und das Gluten bleibt übrig. Anschliessend die Masse beliebig würzen, nochmals gut durchkneten und eine weitere Stunde bedeckt ruhen lassen. Zum Schluss wird der Seitan gegart – meistens gekocht oder gedämpft. Zum vollständigen Rezept geht es hier.

Tipp

Wenn es schnell gehen muss, kann anstatt Mehl auch Seitanpulver (reines Weizengluten) verwendet werden. Dieses mit Wasser vermischen und wie beschrieben weiterverarbeiten. Fertig zubereiteter Seitan ist auch etwa als Wurst oder Aufschnitt in gut sortierten Lebensmittelgeschäften erhältlich. Dieser muss nur noch kurz angebraten werden oder ist auch roh verzehrfertig.