Le mot « crudités » évoque sans doute en chacun la vue d’une carotte, d’une pomme, d’une poire ou éventuellement d’une salade ou d’un Bircher. Pourtant la cuisine moderne crue de Urs Hochstrasser, aussi appelée « La Haute Cuisine Crue » est bien plus que cela: des délices à plusieurs plats, merveilleusement préparés, sont capables de charmer les yeux et de chatouiller le palais.
« L'alimentation doit être saine, vivante et végétale » dit Urs Hochstrasser. Et plus encore – ce que le cuisinier gourmet crée avec des crudités est carrément artistique, un remède autant qu’une joie, sans regrets et plein de couleurs. Celui qui suit un de ses cours apprend ses délicates astuces qui parfois rappellent une alchimie mystique. Saviez-vous que l’avocat peut être utilisé pour épaissir [Assiette avec des légumes] certaines crèmes ? Que la graisse de coco, si elle est en émulsion, peut être un élément précieux d’un drink raffiné et nutritif ? « Les herbes et les épices devraient toujours rehausser un plat, sans pourtant le dominer. L'ensemble doit être en harmonie comme dans un orchestre » explique le cuisinier qui est aussi actif comme conseiller de santé. « L’unité doit être garantie. »
Dernièrement, il a pu réaliser un rêve. C'est avec la Maison suisse Soyana qu'il a crée une purée d’amandes biologique en qualité crue, dont les amandes proviennent d’Europe. Il connaît la fabrication de tous les produits qu’il emploie ainsi que les procédés requis pour obtenir des crudités de qualité et qui, pour cette raison, n’ont pas été chauffés à plus de 45degrés. « Les processus de cuisson et de cuisson au four provoquent des changements chimiques où des enzymes précieux et des vitamines se perdent » dit-il. Malgré tout, il obtient des effets chauffants – par exemple en employant du chili fort ou du gingembre.
Comme précurseur de la cuisine crue, Urs Hochstrasser a également connu des années difficiles. Entre-temps, il a parcouru un bout de chemin couronné de succès. Petit à petit, il y a également les Suisses qui commencent à s'intéresser à ce pionnier connu jusque-là surtout en Allemagne et en Autriche. Urs Hochstrasser conclut: «Dorénavant, cette forme d’alimentation est suffisamment à point pour s’imposer dans la gastronomie. On se nourrit de crudités parce qu’on le veut et non parce qu’on y est obligé, car on reconnaît la valeur d’une nourriture vivante, préparée avec amour. »
