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Restaurant V-Label

Il y a sept ans, Patrick et Angelika Bösch ont repris le restaurant Traube Ottikon dans l'Oberland zurichois et en ont fait un lieu de rencontre pour les gourmets soucieux de leur santé. Aujourd'hui, le couple est responsable de 25 apprentis, de 5 employés et d'une deuxième entreprise.

Au début, Patrick (45 ans) et Angelika Bösch (44 ans) géraient presque seuls la cuisine et le service ; aujourd'hui, ils sont principalement responsables de l'accompagnement socio-éducatif des jeunes issus de milieux difficiles. Ce qui n'a pas changé, c'est une cuisine honnête et saine dans laquelle tous les ingrédients sont issus de l'agriculture biologique et où l'on ne trouve aucun produit semi-fini. « Cette année, nous avons embauché deux fois plus d'apprentis et nous avons également lancé la cantine Sousol à Wetzikon-Kempten », explique Angelika Bösch. Suite à ce développement, le projet pour la jeunesse « axisBildung » est devenu la première priorité – sans que le restaurant Traube n'en soit aucunement affecté. Au contraire : le chef formateur est aujourd'hui Eric Andermatt, qui travaillait auparavant à l'hôtel cinq étoiles Sheraton de Zurich. Patrick Bösch explique :

« Nos clients apprécient notre engagement social et nous soutiennent dans la mesure de leurs possibilités. Ainsi, ils nous mandatent pour des services de catering et des banquets, ce qui donne à nos apprentis un sentiment d'accomplissement. Lorsqu'un événement s'est bien déroulé, ils sont toujours rayonnants – nous savons alors qu'ils sont fiers de leur travail. »

Voilà une belle source de motivation. Mais le travail au bistrot aussi est bon pour les jeunes. Dans ce restaurant chaleureux et meublé avec amour, trois certificats sont accrochés au mur près de la porte d'entrée : Bio-Suisse, Goût Mieux et V-Label. Comme tout est produit en interne, le respect des critères du V-Label est facile à contrôler.

« Nous utilisons toujours les trois mêmes fromages biologiques, »

annonce Eric Andermatt. Le fromage est un point sensible pour les végétariens stricts, car la présure de veau intervient souvent dans le processus de fabrication. L'examen des fromages utilisés au Traube Ottikon a donné des résultats positifs : tous sont fabriqués avec de la présure macrobiotique et sont végétariens. Dans cette cuisine, même avant l'introduction du V-Label, il a toujours été évident que les casseroles et les ustensiles également utilisés pour les plats à base de viande ou de poisson doivent être bien nettoyés. Une sensibilité qui fait cruellement défaut dans certaines cuisines de restaurants.
Une nouvelle conscience émerge au Trauben, en particulier en matière d'alimentation. Angelika Bösch raconte :

« Il est intéressant de voir les goûts de nos jeunes apprentis évoluer. Au début, ils voulaient surtout des frites et du ketchup. Maintenant, ils apprécient notre cuisine et trouvent que la nourriture industrielle est moins savoureuse. »

Décidément, c'est un endroit qui vaut le détour ! Restaurant Traube : www.traube-ottikon.ch

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