Katherina's blog

Mythos tierfreundliche Bio-Milch

Katherina — Mon, 19 May 2025 08:27:30 +0000

Le mythe du lait bio respectueux des animaux Katherina 19. mai 2025 - 8:34

Une nouvelle étude de l’Université de Bâle montre que les Suissesses et les Suisses sont prêts à payer plus cher pour des produits laitiers fabriqués dans le respect des animaux. D’après les résultats de ce sondage en ligne, mené auprès de 1 000 personnes, la population accorde plus d’importance à la protection des animaux qu’à la durabilité.1 Partant de ce constat, on peut se demander dans quelle mesure les exploitations bio permettent d’offrir de meilleures conditions de vie aux animaux.

Consommation de produits laitiers bio en Suisse

Ces dernières années, la part de bio dans la production laitière suisse totale a augmenté de manière continue, passant de 6,21 % en 2013 à 8,22 % en 2023.2 Au cours des cinq dernières années, on a toutefois pu observer un déplacement des parts de chiffre d’affaires, les catégories « lait de consommation » et « yaourt » ayant notamment enregistré un recul des ventes. Cette baisse du chiffre d’affaires, positive d’un point de vue végane, se manifeste également dans le secteur des produits laitiers conventionnels et s’explique peut-être par le choix varié d’alternatives végétales. Alors que la consommation de lait a diminué, celle de fromage bio a toutefois légèrement augmenté. De manière générale, les produits laitiers bio sont restés populaires en 2023 (les chiffres pour 2024 ne sont pas encore disponibles), malgré une situation économique tendue.

Production laitière bio

La production de lait chez les vaches est directement liée à la naissance d’un veau. En effet, comme tous les mammifères (y compris les humains), les vaches ne produisent du lait maternel que pour nourrir leur petit. Pour garantir une production laitière constante et élevée, les vaches doivent mettre bas environ une fois par an. La gestation des vaches dure environ neuf mois (280 jours). Après le vêlage, elles entrent dans la phase dite de lactation, au cours de laquelle elles produisent du lait. Les vaches laitières sont alors traites de manière industrielle pendant environ 10 mois. Pour que la production de lait reste constante, les vaches sont inséminées ou saillies artificiellement pendant la période de lactation (en général après deux ou trois mois). Elles donnent ensuite naissance à un autre veau, et la phase de lactation suivante peut elle aussi être mise à profit.

Selon le cahier des charges de Bio Suisse, une vache laitière doit disposer d’au moins 6 m² d’espace dans son étable – ce qui, animal mesurant jusqu’à 2,0 m de long, reste limité, mais représente tout de même plus du double de l’espace disponible dans l’élevage conventionnel en stabulation entravée (2,0 à 2,2 m²) ou en stabulation libre (2,8 m²). La taille du territoire des bovins sauvages (comme les bantengs, les gaurs ou les aurochs) peut atteindre 20 à 100 km², voire plus selon l’espèce, le lieu et la disponibilité des ressources. Ces animaux vivent généralement en troupeaux de 10 à 30 individus. À l’inverse des poules, le nombre de vaches laitières bio par unité d’élevage ne fait l’objet d’aucune limite maximale spécifique. Le nombre de vaches laitières bio dépend de la surface réglementaire à disposition en fonction de la taille de l’exploitation et de ses moyens financiers. Il n’existe pas de données précises sur le nombre moyen de vaches laitières dans les fermes bio. Avec une moyenne de 56 vaches par exploitation, c’est le canton de Genève qui regroupe les plus grandes exploitations laitières.3 Par rapport à ses congénères sauvages, la vache laitière est détenue dans des conditions éloignées de son mode de vie originel, qui ne répondent donc pas aux besoins de son espèce. Et ce, non seulement dans l’élevage conventionnel, mais aussi dans l’élevage bio.

Pâturage

Alors que dans les fermes conventionnelles, les vaches laitières peuvent théoriquement être gardées à l’étable toute l’année, le pâturage est obligatoire dans les exploitations bio. Malgré cela, 20 % des vaches bio présentent des signes de paralysie et environ un tiers est touché par des inflammations de la mamelle (mammites) – des chiffres similaires à ceux des exploitations conventionnelles.4

Selon le cahier des charges de Bio Suisse, les vaches laitières doivent être autorisées à pâturer au moins quatre heures par jour, au moins 26 jours par mois, selon la saison et la météo. En d’autres termes, les animaux n’ont pas accès au pâturage en cas de conditions météorologiques extrêmes (fortes pluies, froid, neige ou chaleur). Les sols boueux ou gelés peuvent également justifier des exceptions. Pendant les mois d’hiver, lorsque la végétation entre en dormance et que les conditions météorologiques rendent le pâturage impraticable, il est permis de garder les animaux exclusivement à l’étable ou dans des enclos. Les sorties en plein air doivent être documentées dans un journal de pâturage. Bio Suisse autorise également la stabulation entravée sous certaines conditions. En 2008, un article du journal Beobachter a révélé qu’un agriculteur bio des environs de Porrentruy détenait ses 55 vaches laitières essentiellement à l’étable.5 Ce cas continue aujourd’hui encore à alimenter les critiques sur le contrôle et l’application des normes bio, car l’infraction est passée inaperçue pendant longtemps et a soulevé des doutes sur l’efficacité des mécanismes de surveillance.

PENDANT L’HIVER, IL EST PERMIS DE GARDER LES VACHES ENFERMÉES À L’ÉTABLE OU DANS DES ENCLOS.

Le lait bio, un produit naturel ?

En général, le lait de vache bio est considéré comme un produit composite, ce qui ne permet pas de remonter jusqu’aux vaches individuelles dont il provient. Dans la production laitière industrielle (qui inclut également la production bio), le lait de très nombreuses vaches est rassemblé dans d’énormes cuves de collecte. Un camion de collecte de lait peut transporter entre 10 000 et 25 000 litres de lait. La production moyenne de lait des vaches élevées en bio est légèrement inférieure à celle des vaches élevées de manière conventionnelle. Avec une performance approximative de 22 litres par jour et par vache, un litre de lait bio peut donc, selon la chaîne d’approvisionnement, contenir du lait provenant de 450 à plusieurs milliers de vaches ! Le lait de vache contient un cocktail d’hormones, notamment des hormones de lactation et de gestation (car la plupart des vaches sont déjà gestantes au moment de la traite), ce qui est susceptible d’avoir une influence sur le corps humain. Les recherches à ce sujet ne font pas encore l’objet de conclusions définitives.

Veaux surnuméraires dans les exploitations bio

En 2023, le cheptel suisse de vaches laitières bio comptait environ 63 000 têtes.6 Comme mentionné précédemment, un vêlage par an est nécessaire pour obtenir une production laitière maximale. Autrement dit, un veau par vache laitière bio et par an, soit 63 000 bébés vaches. Pour simplifier, on suppose dans le cadre de ce texte que la répartition des sexes est équilibrée et que le même nombre de veaux mâles et femelles, à savoir 31 500, ont vu le jour en 2023 dans les exploitations bio. Alors qu’un quart des femelles sont destinées à rejoindre la prochaine génération de vaches laitières bio, on considère généralement que les 55 125 veaux restants [23 625 (¾ des femelles) + 31 500 (mâles)] serviront à la production de viande indigène. Mais est-ce vrai ?

« Je ne mange pas de bébés animaux. »

La consommation de viande de veau (bio) n’est pas très populaire en Suisse et les quantités de veaux abattus en bio sont en constante diminution.7 Il n’existe malheureusement pas de chiffres concernant la consommation de viande de veau bio. De manière générale, la consommation de viande dans notre pays est très sélective. Alors que la consommation de parties du corps comme les cuisses ou la poitrine de poulet fait presque l’objet d’un consensus social, la consommation d’abats, par exemple, est souvent considérée comme dégoûtante. Il en va de même pour le gigot d’agneau ou le cochon de lait : même les personnes non végétariennes trouvent de plus en plus immoral de manger de la viande de bébés animaux et refusent donc de le faire, ce qui se traduit également par une faible consommation de viande de veau.

Les veaux bio ne représentent qu’environ 1,1 % des 190 367 veaux abattus en Suisse en 2023.8 La viande de veau occupe la première place dans la statistique sur l’évolution des parts suisses de l’offre totale, publiée dans le rapport annuel 2023 (« Le marché de la viande ») de Proviande. Compte tenu de la petite taille et du poids relativement faible de ces animaux, le rendement en viande par tête de bétail est plutôt faible. Malgré cela, le taux d’auto-approvisionnement en viande de veau était d’environ 97,6 % la même année, ce qui signifie que la majeure partie de la viande de veau consommée était issue de la production indigène.9 Selon le « Miroir statistique du marché de la viande bio » de Bioactualités, seuls 2107 veaux élevés en bio ont été abattus en 2023 (sans compter la vente directe).10 Ce chiffre se base sur les données de Bio Suisse et englobe tous les abattages recensés dans le commerce. Mais attendez un peu... Revenons aux 55 125 veaux surnuméraires dans les exploitations bio : où sont passés les 53018 animaux restants ?

Le problème des veaux : une triste réalité

Une partie des veaux surnuméraires des fermes bio sont vendus à des exploitations conventionnelles. Pourquoi ? Comme le montrent les chiffres, la demande de viande de veau bio n’est pas assez importante et cette viande peine donc à se vendre. De ce fait, certains animaux finissent par être engraissés (ou non) et abattus dans des exploitations conventionnelles, ce qui signifie qu’ils perdent leur certification bio. Dans de nombreux cas, notamment pour les races de vaches laitières à faible rendement en viande (p. ex. Holstein-Friesian), les veaux mâles n’ont qu’une très faible valeur économique. Par conséquent, ils sont soit abattus plus tôt que la moyenne, soit vendus directement à l’étranger. Un coup d’oeil sur le taux d’auto-approvisionnement de nos voisins révèle que la France, l’Allemagne, l’Italie et l’Autriche parviennent également à couvrir leurs besoins en viande de veau en grande partie grâce à leur production indigène. Cela laisse donc supposer que les nombreux veaux excédentaires suisses doivent parcourir de longues distances pour arriver à un endroit où ils pourront être « utilisés ». Il est probable qu’ils soient transportés vers des pays qui connaissent soit une pénurie de viande (de veau), soit même une pénurie de denrées alimentaires en général.11 Que les animaux soient transportés à travers l’Europe ou, dans un deuxième temps, outremer jusqu’en Afrique : dès qu’un veau quitte la Suisse, les directives bio suisses cessent de s’appliquer et les prétendues « meilleures conditions de vie » dont l’animal bénéficiait jusqu’alors prennent définitivement fin.

DÈS QU’UN VEAU BIO QUITTE LA SUISSE, LES DIRECTIVES BIO SUISSES CESSENT DE S’APPLIQUER ET LES « MEILLEURES CONDITIONS DE VIE » DONT IL BÉNÉFICIAIT PRENNENT FIN.

Conclusion

Quiconque pense contribuer au bien-être des animaux en consommant du lait (ou des produits laitiers) bio doit bien admettre, en y regardant de plus près, que ce n’est pas le cas. Le lait bio est lui aussi un produit de masse industrialisé, dont la production repose sur des animaux traités davantage comme des machines que comme des êtres sensibles. La consommation de lait bio génère chaque année plusieurs milliers de veaux surnuméraires qui, d’un point de vue économique, ne présentent aucun intérêt sur le marché alimentaire suisse en raison de leur statut bio. L’idée selon laquelle la majeure partie des veaux surnuméraires issus de l’industrie laitière finissent dans la production de viande indigène relève du mythe. Il est impossible pour le client final de savoir ce qu’il advient vraiment de tous ces veaux surnuméraires. Il est cependant très probable que les animaux soient transportés au-delà des frontières nationales pour mourir dans de terribles souffrances, soit en cours de route, soit dans le pays d’arrivée – et le fait que leurs mères et leurs congénères bénéficient de plus d’espace, de sorties en plein air ou d’une meilleure qualité de fourrage dans l’industrie laitière bio n’y change rien.

Fischer, O. (2025, 29. Januar). Für das Wohl der Kühe klingeln die Kassen. Universität Basel. https://www.unibas.ch/de/Aktuell/News/Uni-Research/Wohl-der-Kuehe-klingeln-die-Kassen.html
Milchproduktion. (o. D.). Agrarbericht 2024. www.agrarbericht.ch/fr/production/production-animale/production-laitiere
Statista. (2025a). Milchkühe pro Betrieb in der Schweiz nach Kanton 2023. https://de.statista.com/statistik/daten/studie/1411491/umfrage/milchkuehe-pro-betrieb-in-der-schweiz-nachkanton-2023/
Bio-Milch von Bio-Kuh, oder: Was die Werbung nicht alles verbirgt. (2023, 6. Juli). Tier Im Fokus (TIF). https://tierimfokus.ch/nutztierhaltung/bio-milch/
Bei der Knospe ist was faul. (2008, 29. März). Beobachter. https://www.beobachter.ch/gesellschaft/bio-label-bei-der-knospe-ist-was-faul
BfS, TSM, Nielsen.
Proviande. (2020). Der Fleischmarkt im Überblick. www.proviande.ch/sites/proviande/files/2020-05/DerFleischmarktimÜberbli…
Statista. (2025b). Milchkühe pro Betrieb in der Schweiz nach Kanton 2023. https://de.statista.com/statistik/daten/studie/1411491/umfrage/milchkuehe-pro-betrieb-in-der-schweiz-nachkanton-2023/
Statista. (2025c). Pro-Kopf-Konsum von Rind- und Kalbfleisch in der Schweiz bis 2024. https://de.statista.com/statistik/daten/studie/289150/umfrage/pro-kopf-konsum-von-rind-und-kalbfleisch-in-der-schweiz/
Müller, L. & Schweizer, K. (2023). MARKTSPIEGEL BIO-FLEISCH 2023. https://www.bioaktuell.ch/fileadmin/documents/ba/Markt/Fleisch/24_05_31_Marktspiegel_2023_Fleisch_DE.pdf
Internationale Gesellschaft für Nutztierhaltung. (2019). Kälberaufzucht – Aspekte verschiedener Nutzungsformen. www.ign-nutztierhaltung.ch/sites/default/files/PDF/IGN_FOKUS_19_Kaelber…

Mythos tierfreundliche Bio-Milch

Katherina — Mon, 19 May 2025 08:27:30 +0000

Le mythe du lait bio respectueux des animaux Katherina 19. mai 2025 - 8:34

Consommation de produits laitiers bio en Suisse

Production laitière bio

Pâturage

PENDANT L’HIVER, IL EST PERMIS DE GARDER LES VACHES ENFERMÉES À L’ÉTABLE OU DANS DES ENCLOS.

Le lait bio, un produit naturel ?

Veaux surnuméraires dans les exploitations bio

« Je ne mange pas de bébés animaux. »

Le problème des veaux : une triste réalité

DÈS QU’UN VEAU BIO QUITTE LA SUISSE, LES DIRECTIVES BIO SUISSES CESSENT DE S’APPLIQUER ET LES « MEILLEURES CONDITIONS DE VIE » DONT IL BÉNÉFICIAIT PRENNENT FIN.

Conclusion

Fischer, O. (2025, 29. Januar). Für das Wohl der Kühe klingeln die Kassen. Universität Basel. https://www.unibas.ch/de/Aktuell/News/Uni-Research/Wohl-der-Kuehe-klingeln-die-Kassen.html
Milchproduktion. (o. D.). Agrarbericht 2024. www.agrarbericht.ch/fr/production/production-animale/production-laitiere
Statista. (2025a). Milchkühe pro Betrieb in der Schweiz nach Kanton 2023. https://de.statista.com/statistik/daten/studie/1411491/umfrage/milchkuehe-pro-betrieb-in-der-schweiz-nachkanton-2023/
Bio-Milch von Bio-Kuh, oder: Was die Werbung nicht alles verbirgt. (2023, 6. Juli). Tier Im Fokus (TIF). https://tierimfokus.ch/nutztierhaltung/bio-milch/
Bei der Knospe ist was faul. (2008, 29. März). Beobachter. https://www.beobachter.ch/gesellschaft/bio-label-bei-der-knospe-ist-was-faul
BfS, TSM, Nielsen.
Proviande. (2020). Der Fleischmarkt im Überblick. www.proviande.ch/sites/proviande/files/2020-05/DerFleischmarktimÜberbli…
Statista. (2025b). Milchkühe pro Betrieb in der Schweiz nach Kanton 2023. https://de.statista.com/statistik/daten/studie/1411491/umfrage/milchkuehe-pro-betrieb-in-der-schweiz-nachkanton-2023/
Statista. (2025c). Pro-Kopf-Konsum von Rind- und Kalbfleisch in der Schweiz bis 2024. https://de.statista.com/statistik/daten/studie/289150/umfrage/pro-kopf-konsum-von-rind-und-kalbfleisch-in-der-schweiz/
Müller, L. & Schweizer, K. (2023). MARKTSPIEGEL BIO-FLEISCH 2023. https://www.bioaktuell.ch/fileadmin/documents/ba/Markt/Fleisch/24_05_31_Marktspiegel_2023_Fleisch_DE.pdf
Internationale Gesellschaft für Nutztierhaltung. (2019). Kälberaufzucht – Aspekte verschiedener Nutzungsformen. www.ign-nutztierhaltung.ch/sites/default/files/PDF/IGN_FOKUS_19_Kaelber…

Warum Bio-Fleisch nicht besser ist

Katherina — Fri, 22 Nov 2024 09:01:36 +0000

La viande bio n’est pas une solution Amandine 22. novembre 2024 - 10:48

En Suisse, les personnes qui ont une alimentation omnivore ont tendance à proclamer qu’elles mangent peu de viande (ou moins qu’avant) – et, le cas échéant, qu’elles privilégient les « bons morceaux ». Autrement dit, une viande de qualité biologique, si possible achetée chez le « boucher du coin ».

En 2023, en termes de prix, la viande et les saucisses représentaient 21 % du panier d’achat suisse moyen, arrivant ainsi en première place – tandis que les légumes, pommes de terre et champignons (12 %) devaient se contenter de la quatrième place, et les fruits (10 %) de la cinquième.1 Partant de ce constat, on ne peut prétendre que la population suisse mange « peu de viande ». Mais qu’en est-il du type de viande consommé ? S’agit-il en majorité de « bonne » viande bio ? Et, le cas échéant, pour qui la viande bio représente-t-elle réellement une meilleure option ?

La viande bio en chiffres

En Suisse, la viande de volaille est de loin la plus populaire. En 2023, 60 180 tonnes (bio compris) ont été mises en vente dans le commerce de détail (sans compter les saucisses qui contiennent également de la viande de volaille). En comparaison directe, 27 381 tonnes de viande de boeuf et 25 315 tonnes de viande de porc (bio compris) ont été mises dans les rayons la même année, soit moins de la moitié en termes de volume. Comme chacun sait, l’offre détermine la demande. Par conséquent, une part considérable de la viande mise en vente devrait être de qualité biologique, puisqu’un bon nombre de personnes déclarent y prêter une attention particulière. Or, ce n’est pas le cas : sur les 60 180 tonnes de viande de volaille vendues dans le commerce de détail en 2023, seules 1505 tonnes étaient d’origine biologique, ce qui correspond à une pauvre part de 2,5 %. Certes, la part de viande de volaille bio a presque doublé en dix ans (2014 : 750 tonnes), mais la consommation de viande de volaille a connu une telle envolée sur la même période que la progression de Bio poulet & Co entre 2014 et 2023 ne se chiffre qu’à 1 %.

Cette tendance se reflète également dans la gamme de produits proposés dans les supermarchés : dans la boutique en ligne de Coop, par exemple, seulement 8 (9,3 %) des 86 produits de volaille proposés sont de qualité bio.2 Chez Migros, sur 202 produits, seuls 15 produits bio (7,4 %) sont disponibles.3 Un facteur qui favorise les produits conventionnels par rapport aux produits bio est le prix plus élevé de ces derniers. En juillet 2024, si l’on comparait tous les groupes de produits dans le domaine de la viande, l’équivalent biologique était toujours entre 41 et 65 % plus cher. Ainsi, même si la viande était effectivement considérée comme un produit de luxe et donc rarement consommée, la viande bio représente encore une étape supplémentaire. Bien sûr, le prix plus élevé est justifié : fourrage de qualité, pas d’administration prophylactique d’antibiotiques, groupes plus petits, plus d’espace et de sorties... mais ces conditions permettent-elles réellement d’offrir une meilleure vie aux animaux ?

Conditions d’élevage en comparaison

En Suisse, les élevages conventionnels peuvent détenir jusqu’à 27 000 poulets selon le jour d’engraissement. La densité d’occupation autorisée pour les groupes de plus de 80 animaux est de 30 kilogrammes de poids vif par m². Pour un poids d’engraissement final d’un peu plus de deux kilo, cela correspond à environ 15 animaux par m². Chaque animal a donc droit à 660 cm², soit un espace à peine plus grand qu’une page A4. Au bout de 35 jours, les poulets élevés de manière conventionnelle ont atteint leur poids d’abattage. Chez Bio Suisse, la durée minimale d’engraissement est de 63 jours. A priori, les poulets élevés en bio vivent donc nettement plus longtemps. Toutefois, si l’on considère que leur espérance de vie à l’état sauvage peut atteindre dix ans, 28 jours de vie supplémentaires ne représentent pas grand-chose. De même, l’effectif maximal de 2000 animaux par unité de poulailler (ou 4000 sur l’ensemble de l’exploitation) autorisé dans le cadre de l’élevage bio n’a rien de comparable aux groupes naturels de 5 à 20 poules et d’un coq. La densité d’élevage autorisée dans les exploitations bio est de 20 kilos de poids vif par mètre carré ou de 25 kilos lorsque l’aire à climat extérieure est comptabilisée. Cela correspond respectivement à 10 et 13 animaux par m². Dans le premier cas, avec une surface de 1000 cm² par animal, les poules bio disposent de 340 cm² supplémentaires, soit environ la moitié d’une feuille A4. Dans le second cas, avec 769 cm² par animal, la surface supplémentaire par rapport à l’élevage conventionnel n’est plus que de 109 cm², ce qui correspond à peu près à la taille d’un smartphone. Les poules bio ont certes droit à des sorties en plein air, mais celles-ci peuvent être refusées en fonction des conditions météorologiques, par exemple en cas de températures trop élevées ou trop basses, de vent ou de pluie.

Il en va de même pour d’autres espèces animales, comme le cochon : la durée de vie des porcs peut atteindre 21 ans, mais lorsque ces animaux sont engraissés, ils sont abattus au bout de cinq mois seulement. Selon la législation suisse sur la détention des animaux, un porc pesant entre 50 et 110 kilos doit disposer d’une surface de 0,7 m². Bio Suisse accorde aux porcs d’engraissement pesant jusqu’à 110 kilos une surface minimale de stabulation de 1,3 m² par animal. Cette différence de 0,6 mètre carré équivaut à peu près à la taille d’une serviette de bain et, dans les deux cas, la surface mise à disposition est loin d’être conforme aux besoins de l’espèce. Aucune de ces formes d’élevage ne répond, par exemple, au besoin des cochons de séparer leur lieu de déjection de leur lieu de couchage. De plus, le manque d’espace entraîne un risque accru de maladie et de graves troubles du comportement chez les animaux, deux facteurs qui ont un impact négatif avéré sur le bien-être des animaux. Comme les cochons engraissés prennent du poids de manière rapide et extrême, leur appareil locomoteur est sursollicité et il n’est pas rare que des difficultés cardio-vasculaires surviennent. La densité de population élevée et le manque de distractions conduisent à des cas de cannibalisme chez toutes les espèces animales, comme la morsure de la queue chez les cochons ou le picage des plumes chez les poules.

Les animaux détenus dans des exploitations bio sont mieux nourris, car selon les directives de Bio Suisse, les aliments pour animaux ne doivent pas contenir de traces d’organismes génétiquement modifiés ou de produits dérivés d’organismes génétiquement modifiés proportionnellement supérieurs aux limites légales.4 À première vue, cette règle semble plutôt bonne, mais elle bénéficie surtout aux humains. En effet, la présence d’OGM dans leur alimentation n’a aucune importance pour les animaux pendant leur courte vie. De même, le fait d’interdire l’usage prophylactique de médicaments, d’antibiotiques ou d’hormones n’a aucune incidence directe sur le bien-être des animaux ; c’est une mesure prise uniquement au profit de la clientèle.

À l’abattoir, tous les animaux sont égaux

Les directives pour les animaux « de rente » élevés en bio deviennent caduques dès que ceux-ci quittent l’exploitation bio et sont chargés pour être transportés à l’abattoir. À partir de ce moment-là, les conditions qui font la réputation du label bio en matière de bien-être animal, telles que les espaces plus vastes, l’accès à l’extérieur ou la qualité du sol, ne sont plus valables. Lors de transports pouvant durer jusqu’à huit heures dans toutes sortes de conditions météorologiques (chaleur, froid), les animaux n’ont généralement pas accès à de la nourriture ou à de l’eau potable.

Dans l’élevage bio comme dans le conventionnel, la valeur des animaux s’apparente davantage à celle d’une marchandise qu’à celle d’un être vivant doué de sensibilité, même lors du chargement et du déchargement – l’objectif étant d’entreposer un maximum de « marchandises » en un minimum de temps. Les animaux qui sortent littéralement des rangs, qui refusent d’obtempérer ou qui manifestent des réactions de panique sont rendus dociles par la force, par exemple à coups de poing ou de pied. À l’intérieur des camions, on ne trouve plus que des êtres apeurés et extrêmement stressés, pour qui les « meilleures conditions d’élevage » du passé n’ont plus aucune signification. Il en va de même pour l’abattage lui-même. Après un transport traumatisant, les animaux sont à nouveau conduits dans un environnement inconnu – l’abattoir – où ils sont, dans le meilleur des cas mais pas toujours, étourdis avant leur mise à mort. En juillet 2020, l’ancien boucher Philipp Hörmann a déclaré dans un article du journal allemand ZEIT que les animaux des élevages bio sont plus difficiles à abattre que ceux des élevages conventionnels.5 Il explique :

« Les animaux élevés en bio sont généralement plus forts, plus musclés. Ils luttent contre l’étourdissement. »

La souffrance des animaux bio à l’abattoir est donc encore plus intense – si tant est qu’elle puisse l’être. Il en résulte un taux élevé d’abattages sans étourdissement, qui se traduisent par une mort atroce. Derrière la grande illusion des animaux bio heureux se cache une mise à mort violente et complètement occultée.

La « bonne viande » du restaurant

Si les plats à base de viande ne sont pas explicitement déclarés comme bio sur la carte du menu, il y a fort à parier que ce ne soit pas de la « bonne viande bio ». Le prix d’un filet de boeuf au restaurant ne permet pas de tirer de conclusions sur les conditions d’élevage ni sur le processus d’abattage de l’animal, et ne constitue donc pas un indicateur de qualité fiable. En effet, le prix d’un plat peut être influencé par de nombreux facteurs, tels que l’emplacement du restaurant, la marque, la notoriété du chef, etc. De même, les prix élevés peuvent être justifiés par l’exclusivité et la présentation des plats, sans que cela n’indique quoi que ce soit sur la dimension éthique de la production de viande. La vérité est que même les morceaux de viande les plus chers proviennent d’animaux élevés et abattus dans des conditions cruelles.

Mais l’argument du « bon morceau de viande » au restaurant a des conséquences encore plus subtiles : le fait que la viande et la charcuterie soient majoritairement consommées à l’extérieur renforce l’impression d’une demande accrue, ce qui peut d’une part freiner l’offre en alternatives végétales et, d’autre part, faire obstacle à un changement général de mentalité dans la société.

En outre, les personnes qui commandent de la viande au restaurant n’obtiennent en principe aucune information sur les conditions d’élevage. D’où vient donc l’idée que la viande est meilleure au restaurant qu’au supermarché d’à côté ? Il est clair qu’il n’existe pas d’exigences de qualité particulières pour la viande dans la restauration ou le commerce de détail. Il n’y a pas de différence entre un produit acheté en magasin sur la base de son emballage ou un produit commandé au restaurant en fonction du menu. Finalement, la seule distinction réside dans la préparation : une cuisinière ou un cuisinier qualifié dispose d’un savoir-faire éprouvé qui peut améliorer la consistance et le goût des ingrédients. C’est sans doute la seule raison qui explique que la viande soit meilleure au restaurant.

Conclusion

En fin de compte, les labels bio apposés sur la viande, la charcuterie et les autres produits carnés ne sont pas là pour servir les intérêts des animaux. L’objectif n’est pas d’informer en détail sur les conditions d’élevage, mais plutôt d’apaiser la conscience des consommatrices et des consommateurs. Alors que les avantages de l’agriculture biologique pour l’environnement sont nombreux (pas d’utilisation de produits phytosanitaires et d’engrais chimiques de synthèse, ni d’organismes génétiquement modifiés, etc.), ils restent négligeables en termes de bien-être animal. Dans ce domaine, les labels ne reflètent que le standard minimum : même les animaux issus de l’élevage bio n’ont pas été élevés dans le respect des besoins de leur espèce, ont massivement souffert de ces « meilleures » conditions de vie et ont été abattus avec violence. Dans tous les cas, si l’on s’en tient aux chiffres de vente de la viande bio, l’affirmation « Je mange peu de viande, et seulement du bio » ne correspond généralement pas à la réalité. La formulation correcte serait plutôt : « Je mange de la viande, et seulement un peu de bio. »

Proviande. (2023). Le marché de la viande 2023. www.proviande.ch/sites/proviande/files/2020-05/Der%20Fleischmarkt%20im%20%C3%9Cberblick%20-%20Aktuelle%20Ausgabe.pdf
Viande de volaille emballée. (s. d.). Coop. www.coop.ch/fr/nourriture/viandes-poissons/viandes-fraiches-emballees/viande-de-volaille-emballee/c/m_0094
Poulet, dinde & canard. (s. d.). Migros. www.migros.ch/fr/category/viandes-poissons/viandes-volaille/poulet-dinde-canard
Bio Suisse. (2024). Cahier des charges pour la production, la transformation et le commerce des produits Bourgeon. www.bio-suisse.ch/dam/jcr:d908f41b-afd0-41bd-a383-32e2e20d83f8/Bio_Suisse_Cahier_des_charges_2024_FR_Final.pdf
Wolf, K. (2020, 23 juillet). Warum du auch Bio-Fleisch nicht mit gutem Gewissen essen kannst. ZEIT ONLINE ze.tt. www.zeit.de/zett/2020-07/koennen-wir-bio-fleisch-mit-besserem-gewissen-essen

Weitere Infos

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Wie Sprache unseren Umgang mit dem Essen lenkt Katherina 22. mars 2021 - 12:00

Hugo Caviola, Leiter des Forschungsprojekts Sprachkompass Ernährung

Die Anzahl der fleischlos oder fleischarm lebenden Menschen nimmt zu. Im Jahr 2020 ernährten sich in der Schweiz 6,5 % der Bevölkerung vegetarisch, 1 % vegan und weitere 11 % verzichteten häufig auf Fleisch («FlexitarierInnen»). Die Zahlen zeigen dennoch, dass Fleischessen immer noch die Norm ist. Dieses wird gefördert durch die Massentierhaltung und die tiefen Fleischpreise. Nutztierhaltung und Fleischessen sind unterschwellig tief in unserer Geschichte und Ernährungskultur verankert. Zu dieser gehört auch unser Sprachgebrauch, denn er leitet unser Denken, Fühlen und Handeln in Bahnen, auf denen das Fleischessen Vortritt hat.

Wie oft drängen sich uns doch Sprachbilder und Redewendungen auf, die uns kaum als «fleischhaltig» bewusst sind. So riechen wir den Braten, lassen Menschen in ihrem eigenen Saft schmoren oder stellen fest, dass ein Prüfungskandidat gegrillt wurde. Sind wir uns uneinig, so haben wir ein Hühnchen miteinander zu rupfen, der eine zieht dem anderen das Fell über die Ohren oder macht gar Hackfleisch aus ihm. In der Politik verfahren manche nach der Salamitaktik, denn alle wollen genug vom Braten abbekommen. Und wenn es wirklich drauf ankommt, geht es bekanntlich um die Wurst. Solche und viele weitere Metaphern und Redewendungen flüstern uns hintergründig ein, dass Fleischessen normal sei. Schlachten, Fleisch zubereiten und essen erzeugen Denkinstrumente, nach denen wir uns in Bereichen orientieren, die gar nichts mit Fleisch zu tun haben, etwa im Bildungswesen, im zwischenmenschlichen Umgang oder in der Politik. Anders gesagt: Man muss gar kein Fleisch essen, um dennoch sprachlich an der Fleischkultur teilzuhaben.

Die Unterscheidung von Nutz- und Haustieren legt grundlegende Denkbahnen aus. Diese sind mitverantwortlich dafür, wie wir mit diesen Tieren umgehen. Haustiere sind für uns wie Familienmitglieder und wir geben ihnen Namen. Nutztiere dagegen sind in der Massentierhaltung nur Nummern. Im Umgang mit ihnen lassen wir uns von einer Industriesprache leiten, in der Wörter wie Ferkelerzeugung, Fleischleistung und Schlachtreife die Richtung angeben. Dass wir Nutztiere abwerten, zeigen auch Schimpfwörter wie: Du blöde Kuh! Du dummes Huhn! Ein unaufgeräumtes Büro gilt als Saustall. Auch auf Menükarten schleicht sich Fleisch als etwas Selbstverständliches ein, nicht nur, weil Fleischgerichte in der Überzahl sind. Das unauffällige Wörtchen Beilage wirkt als Machtwort: Es setzt das Fleisch wie selbstverständlich ins Zentrum eines Gerichts und degradiert Pflanzliches zur Nebensache. Fleisch verleiht dem Gericht meist auch seinen Namen. Man bestellt z. B. Osso Bucco mit Risotto und setzt den Reis damit automatisch auf den zweiten Rang. Hier wirkt das kleine Wörtchen «mit» als Machtwort: Was wäre, wenn ein Gericht Risotto mit Osso Bucco hiesse? Fremdsprachige Namen garnieren Fleischgerichte mit einem exotischen Touch. Dieser verbirgt elegant dem deutschsprachigen Ohr das eigentliche Tier auf dem Teller. Osso Bucco ist ein «Knochen mit Loch», ein Entrecôte ein «Zwischenrippenstück», ein Filet ein «dünner Faden», ein keulenförmiger Muskelstrang.

Sprachlich Fuss fassen

Gibt es sprachliche Wege, die pflanzliches Essen aufwerten? Das Sprachkompass-Team empfiehlt dies:

Auf die Sprache achten
Auf die Dominanz der Fleisch-Metaphern und Redewendungen in unserer Sprache bewusst zu achten, und diese zu vermeiden, lohnt sich. Denn diese bestärken das Fleischessen als Normalität.

Alternativen
Manche Fleischmetaphern lassen sich durch fleischlose ersetzen, welche dem Denken eine andere Richtung geben. Eine Sache ist einem dann nicht Wurst, sondern schlicht egal. Man muss nicht partout etwas vom Braten abbekommen, sondern kann dies auch von einem Kuchen. Statt miteinander ein Hühnchen zu rupfen, kann man z. B. etwas ausfechten.

Begriffskreuzungen weisen neue Wege
Heute kommen viele vegetarische und vegane Speisen in Verpackung und Aussehen wie Fleischspeisen daher und tragen Namen wie Veggie Burger und plant-based Gehacktes. Neue Rezepte heissen Blumenkohl-Steak und Tofu-Auberginen-Gulasch. Dies sind Beispiele, wie selbst Pflanzliches von der Fleischkultur vereinnahmt wird. Wörter wie Leid und Wohl waren vor 50 Jahren noch einzig für Menschen reserviert. Die Wörter Tierleid und Tierwohl erlauben uns, Tiere als empfindsame Wesen wahrzunehmen. Auch sie sind Machtwörter: Sie eröffnen neue Sichtweisen auf die sogenannten Nutztiere und können einen Kulturwandel in der Fleischwelt bewirken.

Das Forschungsprojekt Sprachkompass Ernährung am CDE der Uni Bern untersucht, wie die Sprache unser Denken über Ernährung prägt. Es untersucht, welche Sprachformen die Fleischkultur stärken und welche eine nachhaltige Ernährung fördern. In einem Workshop 2020 haben sich der Projektleiter Hugo Caviola und Swissveg zur Bedeutung der Sprache bezüglich Essen ausgetauscht. Die vollständige Studie finden Sie hier: www.sprachkompass.ch/ernaehrung

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