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Alles über Seitan

Christine — Thu, 23 Oct 2025 08:00:00 +0000

Alles über Seitan Christine 23. Oktober 2025 - 10:00

Seitan ist heute aus der vegetarischen und veganen Küche nicht mehr wegzudenken. Doch lange bevor das Produkt aus Weizeneiweiss zu uns kam, war es bereits fester Bestandteil der ostasiatischen Esskultur.

Seitan wurde bereits vor mehr als 1 500 Jahren in der japanisch-chinesischen Zen-Tradition von vegetarisch lebenden Mönchen hergestellt.¹ Erste schriftliche Nachweise über das Weizeneiweiss bzw. Weizengluten stammen aus dem Jahr 1 301 im alten China.² In der chinesischen Küche gibt es drei Varianten verschiedener «Fleischarten» aus Weizengluten: die gedämpfte Standard-Variante, bekannt als Seitan, eine schwammartige und eine frittierte Variante. In diesem Artikel konzentrieren wir uns auf Seitan, der auch bei uns am bekanntesten ist.²

Das Wort «Seitan» ist japanisch und bedeutet so viel wie «aus Protein gemacht» bzw. «Protein des Lebens».² Der Begriff wurde 1961 von George Ohsawa (Sakurazawa Nyoichi), einem gebürtigen Japaner und Lehrer der Makrobiotik, geprägt.² Einer seiner Schüler entwickelte Seitan, inspiriert vom traditionellen japanischen «Fu», welches ebenfalls aus Weizengluten besteht.¹,² Für die Herstellung von Seitan wurde das Weizengluten in einer Brühe aus Wasser, Shoyu (Sojasauce), Kombu (einer Meeresalge) und Ingwer gekocht.²

Ab 1962 wurde Seitan in Japan kommerziell produziert und 1969 erstmals in die USA importiert. Die erste Publikation, in der das Wort Seitan erwähnt wird, ist ein makrobiotisches Kochbuch mit dem Titel «Cooking Good Food», das 1969 veröffentlicht wurde. Seither wächst die Beliebtheit von Seitan auch in den USA und Europa.² In Deutschland, und vermutlich auch in der Schweiz, sind Seitan-Produkte erst seit Ende der 1990er-Jahre erhältlich.¹

Woraus besteht Seitan?

Seitan besteht typischerweise aus Weizeneiweiss, also Gluten. Dabei handelt es sich um ein Eiweiss bzw. Protein, das aus den Proteinen Gliadin und Glutenin zusammengesetzt ist und hauptsächlich in Weizen, aber auch in anderem Getreide vorkommt. Gluten verleiht beispielsweise einem Brotteig Elastizität und Zusammenhalt, sodass er aufgehen kann. Bei Fleischalternativen bewirkt das Gluten eine bissfeste, fleischähnliche Konsistenz.²

Schädliches Gluten?

Da Seitan vor allem aus Gluten besteht, ist er nicht für Personen mit Zöliakie oder einer Glutensensitivität geeignet. Wer lediglich Weizen nicht verträgt, kann auf die Dinkelvariante zurückgreifen. Diese ist mit 21 Prozent Protein etwas proteinärmer als die Variante aus Weizen mit 25 Prozent, schmeckt aber genauso gut.³ Ansonsten ist reiner Seitan eine gering verarbeitete, vielfältig einsetzbare, proteinreiche und zugleich fettarme Fleischalternative.¹ Zwar enthält er nicht alle essenziellen Aminosäuren (Proteinbausteine) – kombiniert man Seitan aber mit verschiedenen pflanzlichen Lebensmitteln, insbesondere Hülsenfrüchten, werden die fehlenden Aminosäuren problemlos ergänzt.⁴

Ganz einfach selbst gemacht

Um Seitan selbst herzustellen, braucht man nur drei Zutaten: Mehl, Wasser und Gewürze. Das Mehl wird zuerst mit dem Wasser vermischt und geknetet, bis ein weicher und elastischer Teig entsteht. Bevor er weiter verarbeitet wird, muss der Teig eine Stunde ruhen. Anschliessend wird er in einer grossen Schüssel unter Wasser geknetet und das Wasser immer wieder ausgewechselt. Der Teig wird so lange bearbeitet, bis das Wasser relativ klar bleibt. So wird die Stärke aus dem Mehl gewaschen und das Gluten bleibt übrig. Anschliessend die Masse beliebig würzen, nochmals gut durchkneten und eine weitere Stunde bedeckt ruhen lassen. Zum Schluss wird der Seitan gegart – meistens gekocht oder gedämpft. Zum vollständigen Rezept geht es hier.

Tipp

Wenn es schnell gehen muss, kann anstatt Mehl auch Seitanpulver (reines Weizengluten) verwendet werden. Dieses mit Wasser vermischen und wie beschrieben weiterverarbeiten. Fertig zubereiteter Seitan ist auch etwa als Wurst oder Aufschnitt in gut sortierten Lebensmittelgeschäften erhältlich. Dieser muss nur noch kurz angebraten werden oder ist auch roh verzehrfertig.

1 REWE. (o. D.). Seitan – vielseitiger Fleischersatz aus Weizeneiweiss. www.rewe.de/lexikon/seitan 
2 Shurtleff, W., Huang, H. T. & Aoyagi, A. (2014). History of soybeans and soyfoods in China and Taiwan, and in Chinese cookbooks, restaurants, and Chinese work with soyfoods outside China (1024 BCE to 2014). (Soyinfo Center, Hrsg.). www.soyinfocenter.com/pdf/176/Chin.pdf 
3 Rehberg, C. (2024, 28. April). Seitan – Eine gesunde Fleischalternative? ZENTRUM DER GESUNDHEIT. www.zentrum-der-gesundheit.de/ernaehrung/lebensmittel/ fleischersatz-uebersicht/seitan
4 Bernhauser, I. (2017, 5. August). Enthalten pflanzliche Proteine alle essentiellen Aminosäuren? Ecodemy. ecodemy.de/magazin/pflanzliche-proteinekombinieren- essentielle-aminosaeuren

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Alles über Seitan

Christine — Thu, 23 Oct 2025 08:00:00 +0000

Alles über Seitan Christine 23. Oktober 2025 - 10:00

Woraus besteht Seitan?

Schädliches Gluten?

Ganz einfach selbst gemacht

Tipp

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Schweizer Bio-Marktbericht: Tofu, Tempeh und Seitan boomen

Christine — Tue, 30 Sep 2025 08:54:12 +0000

Schweizer Bio-Marktbericht: Tofu, Tempeh und Seitan boomen Christine 30. September 2025 - 10:54

Das Bundesamt für Landwirtschaft (BLW) hat im August 2025 den «Marktbericht Bio mit Fokus auf tierische Produkte und pflanzliche Alternativen» veröffentlicht – basierend auf den Daten des Haushalts- und Retailpanels von NielsenIQ Switzerland sowie auf der Biobarometer-Studie.1 Die Gesamtumsätze im Schweizer Bio-Markt blieben 2024 stabil. Der Bio-Anteil stieg insbesondere bei Fleischalternativen, während er bei Milchalternativen zugunsten des Nicht-Bio-Segments sank.

Der Schweizer Bio-Markt im Überblick

Der Schweizer Bio-Markt blieb 2024 insgesamt stabil. Die Umsätze wuchsen leicht, und auch die Absatzmengen stiegen – ein klarer Unterschied zu 2023, als die Umsatzsteigerungen vor allem auf höhere Preise zurückgingen. Rund 11,6 Prozent des Gesamtumsatzes im Lebensmitteldetailhandel entfielen auf Bio-Produkte. Besonders im klassischen Detailhandel ist Bio stark vertreten, mit einem Umsatzanteil von 13,5 Prozent, während Fachhandel (12,4 Prozent) und Discounter (3,8 Prozent) kleinere Anteile haben. Der klassische Detailhandel bleibt mit einem Marktanteil von 88,2 Prozent der wichtigste Vertriebskanal für Bio-Produkte; Discounter machen 6,2 Prozent aus und der Fachhandel 5,7 Prozent.

Besonders hoher Bio-Anteil bei pflanzlichen Fleischalternativen

Die umsatzstärkste Warengruppe ist «Getreide und Backwaren»; auf Platz zwei folgen Gemüse und Kartoffeln. An dritter Stelle stehen Milchprodukte inkl. Alternativen und auf Platz fünf Fleisch und Fisch inkl. Alternativen. Die Warengruppe «Öl und Fett» verzeichnete ein besonders starkes relatives Wachstum.

Anders als von Verbrauchern oft behauptet wird, achten diese bei Fleisch, Fisch und Milchprodukten selten auf Bio-Qualität. Im Gegensatz dazu verzeichnen Alternativen zu Fleisch und Fisch mit 27,5 Prozent einen besonders hohen Bio-Anteil, während dieser bei Fleisch und Fisch lediglich 6,5 Prozent beträgt.

Besonders beliebt im Bio-Segment sind Tofu, Tempeh und Seitan, die zudem in den letzten zwei Jahren ein klares Wachstum verzeichneten. Einen deutlich kleineren, sinkenden Umsatz erzielten Fleischimitate und pflanzliche Convenience-Produkte, während Fischimitate am umsatzschwächsten waren, aber leicht wuchsen.

Auch aktuelle Marktzahlen zeigen einen Trend für Fleischalternativen: Gemäss dem aktuellen Plant Based Food Report von Coop machen diese nach Milchalternativen den zweitgrössten Anteil am Markt für vegane Produkte aus. Rund 57 Prozent der Schweizer Bevölkerung haben bereits vegane Alternativen probiert und 30 Prozent konsumieren sie regelmässig.2

Pflanzliche Milchprodukte: Nicht-Bio besonders beliebt

Bei Milchprodukten und deren Alternativen beträgt der Unterschied im Bio-Anteil lediglich 0,9 Prozentpunkte. Milchprodukte haben über die letzten Jahre hinweg einen relativ stabilen Bio-Anteil, der 2024 bei 10,6 Prozent lag. Bei pflanzlichen Alternativen hingegen ist die Tendenz rückläufig: von 13,3 Prozent im Jahr 2022 auf 11,5 Prozent im Jahr 2024.

Pflanzliche Konsummilch (Milchdrinks) ist die stärkste Warengruppe unter den pflanzlichen Bio-Milchprodukten; hier ist jedoch ein deutlicher Rückgang von durchschnittlich 3,9 Prozent pro Jahr zu beobachten. Im Nicht-Bio-Segment stieg der Umsatz hingegen jährlich um 14,5 Prozent. Auch die Pro-Kopf-Ausgaben für pflanzliche Milchprodukte stiegen von 43,1 Franken im Jahr 2022 auf 48,3 Franken im Jahr 2024 – hauptsächlich aufgrund des Wachstums im Nicht-Bio-Segment. Seit 2017 steigt die Nachfrage nach Milchersatzprodukten in der Schweiz stetig, wie ein weiterer Bericht des Bundes zeigt: Der Umsatz hat sich mehr als verdoppelt und Hafermilch ist mittlerweile die meistverkaufte Pflanzenmilch.3

Joghurtalternativen sind im Bio-Segment nach Konsummilch (Milchdrinks) die stärkste Warengruppe bei den pflanzlichen Milchproduktalternativen, gefolgt von Käse und Milchmischgetränken (z.B. Schokoladenmilch). Quarkalternativen sind die umsatzschwächste Gruppe, verzeichnen jedoch ein besonders starkes Wachstum von 37,9 Prozent.

Immer mehr Bio-Konsumenten

Die Konsumentengruppe mit hohem Bio-Konsum wuchs stetig von 46 Prozent im Jahr 2020 auf 55 Prozent im Jahr 2024. Die Konsumentengruppen mit geringem bzw. mittlerem Bio-Konsum nahmen folglich ab. Der Preis bleibt die Hauptbarriere beim Kauf von Bio-Produkten.
Die Kaufmotive für Bio sind seit 2022 unverändert: Die wichtigsten persönlichen Gründe sind «Vermeidung von chemisch-synthetischen Pflanzenschutzmitteln», «gesunde Ernährung» sowie «weniger Zusatzstoffe». Bei den nachhaltigkeitsorientierten Motiven stehen «Vermeidung von vorbeugendem Antibiotikaeinsatz in der Nutztierhaltung», «artgerechte Tierhaltung» und «umweltschonende Produktion» im Vordergrund.

Bio-Konsumenten nehmen weniger Fleisch zu sich – und öfter vegane Mahlzeiten

Der Fleischkonsum sank in der Konsumentengruppe mit hohem Bio-Konsum am stärksten – dies bestätigen auch die Umfrageresultate des Biobarometers. Personen, die selten Bio-Produkte konsumieren, essen tendenziell häufiger Fleisch als Personen mit hohem Bio-Konsum. Dieser Zusammenhang hat sich über die letzten Jahre verstärkt: 2020 gaben 12,3 Prozent der Befragten mit hohem Bio-Konsum an, seltener als alle zwei Wochen Fleisch zu konsumieren – 2024 waren es bereits 13,5 Prozent.

Allgemein ist der Anteil der Befragten, die angeben, seltener als alle zwei Wochen bis nie Fleisch zu konsumieren, zwischen 2020 und 2024 um 0,9 Prozentpunkte gestiegen. Die Gruppe, die nur alle ein bis zwei Wochen Fleisch konsumiert, stieg sogar um 2,1 Prozentpunkte. Die grösste Gruppe mit einem mittleren Konsum von zwei bis fünf fleischhaltigen Mahlzeiten pro Woche verzeichnete einen Rückgang um 6,1 Prozentpunkte von 61,5 auf 56,4 Prozent.

Auch der Konsum veganer Mahlzeiten ist bei der Gruppe mit dem höchsten Bio-Konsum am ausgeprägtesten und nahm zwischen 2020 und 2024 zu: Der Anteil der Befragten, die alle ein bis zwei Wochen vegane Mahlzeiten konsumieren, stieg von 8,4 auf 12,8 Prozent, während der tägliche Konsum veganer Mahlzeiten in dieser Gruppe ebenfalls von 4,1 auf 5,4 Prozent zunahm.

Mögliche Trends und Einkaufspräferenzen

Wie der Bericht zeigt, blieben die Gesamtumsätze im Schweizer Bio-Markt 2024 stabil – der Bio-Anteil lag bei rund 11,5 Prozent. Pflanzliche Bio-Produkte wie Quarkalternativen, Tofu, Tempeh und Seitan verzeichneten Umsatzgewinne, während Bio-Fleisch- und Milchalternativen Umsatz verloren. Bei Fleischalternativen stieg der Bio-Anteil, während er bei Milchalternativen zugunsten des Nicht-Bio-Segments sank. Möglicherweise trägt die wenig verbreitete Nährstoffanreicherung bei Bio-Milchalternativen zu diesem Rückgang bei – Nicht-Bio-Produkte sind hingegen in der Regel mit wichtigen Nährstoffen wie Kalzium und Vitamin B12 angereichert.

Der Anteil an Konsumenten mit hohem Biokonsum wächst; zugleich sinkt in dieser Gruppe der Fleischkonsum besonders stark. Der Boom wenig verarbeiteter Alternativen wie Tofu, Tempeh und Seitan deutet darauf hin, dass ein niedriger Verarbeitungsgrad und ökologische Kriterien bei den Einkaufspräferenzen dieser Konsumentengruppe eine wichtige Rolle spielen könnten.

Bundesamt für Landwirtschaft und Forschungsinstitut für Biologischen Landbau. (2025). Bio-Konsum 2024: Stabilisierung auf
hohem Niveau. https://www.agrarmarktdaten.ch/blog/bio-konsum-2024-stabilisierung
Coop. (2025). Plant Based Food Report: Studie zum veganen Genuss in der Schweiz. www.coop.ch/de/marken-inspiration/ernaehrung/vegetarisch-vegan/vegane-ernaehrung/report.html
News Service Bund. (2022). Milchersatzprodukte immer beliebter. https://www.news.admin.ch/de/nsb?id=89701

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Schweizer Bio-Marktbericht: Tofu, Tempeh und Seitan boomen

Christine — Tue, 30 Sep 2025 08:54:12 +0000

Schweizer Bio-Marktbericht: Tofu, Tempeh und Seitan boomen Christine 30. September 2025 - 10:54

Der Schweizer Bio-Markt im Überblick

Besonders hoher Bio-Anteil bei pflanzlichen Fleischalternativen

Pflanzliche Milchprodukte: Nicht-Bio besonders beliebt

Immer mehr Bio-Konsumenten

Bio-Konsumenten nehmen weniger Fleisch zu sich – und öfter vegane Mahlzeiten

Mögliche Trends und Einkaufspräferenzen

Bundesamt für Landwirtschaft und Forschungsinstitut für Biologischen Landbau. (2025). Bio-Konsum 2024: Stabilisierung auf
hohem Niveau. https://www.agrarmarktdaten.ch/blog/bio-konsum-2024-stabilisierung
Coop. (2025). Plant Based Food Report: Studie zum veganen Genuss in der Schweiz. www.coop.ch/de/marken-inspiration/ernaehrung/vegetarisch-vegan/vegane-ernaehrung/report.html
News Service Bund. (2022). Milchersatzprodukte immer beliebter. https://www.news.admin.ch/de/nsb?id=89701

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Schweizer Bio-Marktbericht: Tofu, Tempeh und Seitan boomen

Christine — Tue, 30 Sep 2025 08:54:12 +0000

Schweizer Bio-Marktbericht: Tofu, Tempeh und Seitan boomen Christine 30. September 2025 - 10:54

Der Schweizer Bio-Markt im Überblick

Besonders hoher Bio-Anteil bei pflanzlichen Fleischalternativen

Pflanzliche Milchprodukte: Nicht-Bio besonders beliebt

Immer mehr Bio-Konsumenten

Bio-Konsumenten nehmen weniger Fleisch zu sich – und öfter vegane Mahlzeiten

Mögliche Trends und Einkaufspräferenzen

Bundesamt für Landwirtschaft und Forschungsinstitut für Biologischen Landbau. (2025). Bio-Konsum 2024: Stabilisierung auf
hohem Niveau. https://www.agrarmarktdaten.ch/blog/bio-konsum-2024-stabilisierung
Coop. (2025). Plant Based Food Report: Studie zum veganen Genuss in der Schweiz. www.coop.ch/de/marken-inspiration/ernaehrung/vegetarisch-vegan/vegane-ernaehrung/report.html
News Service Bund. (2022). Milchersatzprodukte immer beliebter. https://www.news.admin.ch/de/nsb?id=89701

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Alles über Weisskohl

Christine — Thu, 04 Sep 2025 07:19:48 +0000

Alles über Weisskohl Christine 4. September 2025 - 9:19

Mit der kalten Jahreszeit wird die Auswahl an regionalem Gemüse knapper und herzhafte Gerichte gewinnen wieder an Beliebtheit. Besonders in den Wintermonaten ist Sauerkraut eine geschätzte Beilage. Doch woher stammt der «Suurchabis», und ist er wirklich so gesund, wie sein guter Ruf vermuten lässt?

Sauerkraut zählt zu den bekanntesten deutschen Gerichten – obschon gesäuertes Kohlgemüse keine deutsche Erfindung ist. Vermutlich hat es seinen Ursprung im asiatischen Raum, von wo es den Weg in den Westen fand. Bereits der griechische Arzt und Philosoph Hippokrates (466 bis 377 v. Chr.) erkannte die Vorzüge des Kohls.1 Die Fermentation ist eines der ältesten Konservierungsverfahren, das schon seit über 10000 Jahren angewandt wird. Bei der Sauerkrautherstellung wird mittels der sogenannten Milchsäuregärung der im Kohl enthaltene Zucker durch «gute» Bakterien in Milchsäure umgewandelt. Dadurch erhält der Kohl nicht nur seinen charakteristischen mild-säuerlichen Geschmack, sondern wird auch haltbar gemacht. Im 12. Jahrhundert war der Kohlanbau in Europa dank der Klostergärten weit verbreitet und bot ideale Voraussetzungen für die Sauerkrautproduktion. Im 18. Jahrhundert bewahrte das lang haltbare, Vitamin-C-reiche Kraut Seeleute vor der Mangelkrankheit Skorbut, während es auch bei späteren Militärzügen als wichtiges Grundnahrungsmittel diente. Industriell wird Sauerkraut seit Ende des 19. Jahrhunderts hergestellt.1

Sauerkraut-Boom?

Heute wird zwar wesentlich weniger Sauerkraut konsumiert als früher, doch im Coronajahr 2020 erlebte Schweizer Sauerkraut einen regelrechten Boom: Die Firma Schöni aus dem Oberaargau musste ihre Produktion deutlich hochfahren, um der gestiegenen Nachfrage gerecht zu werden.2 Der Pro-Kopf-Konsum lag in diesem Jahr bei etwa einem halben Kilo.3 Dennoch wird in der Schweiz vergleichsweise wenig Sauerkraut konsumiert. Überraschenderweise ist nicht Deutschland, sondern Frankreich Spitzenreiter im Sauerkrautkonsum: Dort liegt der Pro-Kopf-Verbrauch bei 1,7 kg pro Jahr, wobei der fermentierte Kohl besonders im Elsass beliebt ist. Deutschland folgt mit einem Pro-Kopf-Verbrauch von 1,2 kg, obwohl dieser in den letzten Jahrzehnten erheblich zurückgegangen ist – vor 40 Jahren waren es noch 2 kg jährlich.4

Wie gesund ist Sauerkraut?

Erst im 19. Jahrhundert wurde die gesundheitlich positive Wirkung von Sauerkraut durch die Kneipp-Kur richtig bekannt, welche unter anderem Sauerkraut und dessen Saft beinhaltet.1 Aufgrund seines hohen Vitamin-C-Gehalts und der enthaltenen Milchsäurebakterien wird Sauerkraut am besten roh verzehrt. Längeres Kochen kann diese wertvollen Inhaltsstoffe zerstören. Die Milchsäurebakterien, die während der Fermentation entstehen, wirken sich positiv auf unsere Darmflora und unser Immunsystem aus. Trotz dieser zahlreichen positiven Effekte sollte Sauerkraut schrittweise in die Ernährung integriert werden, da zu grosse Mengen auf einmal Verdauungsprobleme verursachen können. Zudem ist es «Chabis», dass Sauerkraut ein Wundermittel gegen verschiedene Krebsarten und Blutdruck ist – hierfür fehlen ausreichend wissenschaftliche Beweise.5

Fermentieren leicht gemacht

Die einst weit verbreitete Herstellung von Sauerkraut in Privathaushalten ist heute seltener geworden, da fertig abgepacktes Sauerkraut erhältlich ist. Dieses ist jedoch häufig pasteurisiert, wodurch viele wertvolle Nährstoffe verloren gehen. Gelegentlich findet man auch rohes Sauerkraut oder Kimchi, die koreanische Variante aus Chinakohl, Chili und weiteren Gewürzen. Das Fermentieren in den eigenen vier Wänden bietet jedoch zahlreiche Vorteile: Man kann die Zutaten selbst wählen, Geld sparen, auf das Pasteurisieren verzichten, Gemüsereste verarbeiten und ein nachhaltiges, bewusstes Konsumverhalten fördern. Sauerkraut lässt sich ganz einfach selbst herstellen: Frischen Weisskohl hobeln und mit Salz kneten, bis ausreichend Saft austritt, um den Kabis damit zu bedecken. Nach Belieben Gewürze wie Wacholderbeeren hinzugeben. Einmachglas heiss ausspülen, Kabis einfüllen, mit einem sauberen Tuch oder einer Plastikfolie abdecken und mit einem Gummiband fixieren. Drei bis zehn Tage an einem dunklen Ort bei Raumtemperatur lagern, und den Kohl beschweren oder täglich nach unten drücken. Danach das Glas mit einem Deckel verschliessen und in den Kühlschrank stellen, damit das Sauerkraut nicht zu sauer wird. Den Deckel alle zwei bis drei Tage öffnen, damit die Gase entweichen können. Nach zwei bis drei Wochen das Sauerkraut probieren und je nach Geschmack länger fermentieren lassen. Im Kühlschrank aufbewahrt hält es sich einige Monate.

Vorsicht: Salz nicht weglassen!
Es dient als Konservierungsmittel. Dafür 1 bis 1,5% Salz verwenden (10 bis 15 Gramm Salz pro Kilo Kohl).

1 Die Geschichte des Sauerkrauts. (2020). Schlichting. www.sauerkraut.de/news.php
2 Pelosi, D. (2020, 20. März). Und plötzlich wollen alle Sauerkraut. Schweizer Radio und Fernsehen (SRF). www.srf.ch/news/wirtschaft/umsaetze-vervierfacht-undploetzlich-wollen-a…
3 Sauerkraut. (2022, 26. Januar). Annemarie Wildeisen. www.wildeisen.ch/magazin/sauerkraut-0222
4 Howe, H. (2018, 16. August). 51 Fascinating Facts About Sauerkraut and Cabbage [WHO KNEW?]. MakeSauerkraut. www.makesauerkraut.com/sauerkraut-facts/
5 Forrer, D. (2022, 15. September). Fermentieren – Megatrend mit gesundem Beigeschmack. Schweizer Radio und Fernsehen (SRF). www.srf.ch/wissen/gesundheit/lebensmittelhaltbar-machen-fermentieren-me…

Alles über Weisskohl

Christine — Thu, 04 Sep 2025 07:19:48 +0000

Alles über Weisskohl Christine 4. September 2025 - 9:19

Sauerkraut-Boom?

Wie gesund ist Sauerkraut?

Fermentieren leicht gemacht

Vorsicht: Salz nicht weglassen!
Es dient als Konservierungsmittel. Dafür 1 bis 1,5% Salz verwenden (10 bis 15 Gramm Salz pro Kilo Kohl).

Wunderwaffe Antioxidantien?

Christine — Fri, 29 Aug 2025 06:21:33 +0000

Wunderwaffe Antioxidantien? Christine 29. August 2025 - 8:21

Antioxidantien sind wirkungsvolle Pflanzenstoffe, die wichtige Abwehrmechanismen unseres Körpers unterstützen. Sie kommen vor allem in pflanzlichen Lebensmitteln vor und könnten mit ein Grund dafür sein, warum eine abwechslungsreiche pflanzliche Ernährung mit zahlreichen gesundheitlichen Vorteilen in Verbindung gebracht wird.

Antioxidantien sind Pflanzenstoffe, die den Körper vor oxidativem Stress schützen. Dieser kann das Risiko für Krankheiten und Entzündungen erhöhen und den Alterungsprozess beschleunigen. Verursacht wird er durch freie Radikale, deren Bildung etwa durch Strahlungen, Umweltgifte, Zigarettenrauch oder einen ungesunden Lebensstil begünstigt wird. Antioxidantien wirken oxidativem Stress entgegen, indem sie diese freien Radikale «neutralisieren». Sie werden deshalb auch Radikalfänger genannt.¹ Zu den bekanntesten Antioxidantien zählen die Vitamine C und E, Selen, zahlreiche sekundäre Pflanzenstoffe wie Flavonoide, Carotinoide (z. B. Beta-Carotin), Anthocyane, Polyphenole sowie verschiedene Enzyme.

Wunderwaffe Antioxidantien?

In zahlreichen Studien zeigen Antioxidantien vielversprechende Ergebnisse: Sie können das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen, bestimmte Krebsarten, Augenerkrankungen und das metabolische Syndrom senken.² Ob diese Wirkung auf Antioxidantien, andere sekundäre Pflanzenstoffe, Vitamine, Nährstoffe oder deren Zusammenspiel zurückzuführen ist, bleibt jedoch unklar.¹ Allerdings gelten solche positiven Effekte möglicherweise nicht für Antioxidantien aus Nahrungsergänzungsmitteln: Diese können unter anderem aufgrund des Risikos einer Überdosierung sogar schädlich sein. Fachgesellschaften wie die Deutsche Gesellschaft für Ernährung raten daher zu einer antioxidantienreichen Ernährung statt zu Präparaten.²

Eat the Rainbow

Pflanzliche Lebensmittel enthalten zahlreiche antioxidative Substanzen. Das Prinzip «Eat the Rainbow» bringt es auf den Punkt: Wer täglich eine bunte Mischung unverarbeiteter pflanzlicher Lebensmittel isst, nimmt automatisch viele verschiedene Antioxidantien auf. Viele dieser Stoffe sitzen direkt unter der Schale – Obst und Gemüse deshalb möglichst ungeschält konsumieren.

Rot

Reich an Lycopin: Erdbeeren, Cranberries, Himbeeren, Tomaten, Äpfel, Randen, Wassermelone, rote Trauben, Peperoni, rote Zwiebeln.

Orange & Gelb

Reich an Carotinoiden (z. B. Beta- Carotin), Curcuminoiden und / oder Vitamin C: Karotten, Süsskartoffeln, gelbe und orange Peperoni, Orangen, Bananen, Ananas, Mandarinen, Mangos, Kürbis, Aprikosen, Pfirsiche, Melonen, Mais, Zitronen, Kurkuma, Senf, Safran

Grün

Reich an Flavonolen, Chlorophyll, Sulforaphan und / oder Isothiocyanaten: Spinat, Avocado, Spargel, Artischocken, Brokkoli, Federkohl, Rosenkohl, Kiwi, Grüntee, Kräuter (Minze, Rosmarin, Salbei, Thymian, Basilikum)

Blau & Violett

Reich an Anthocyanen: Blaubeeren, Brombeeren, Kirschen, Trauben, Weinbeeren, Auberginen, Pflaumen, Feigen, Lavendelblüten, Rotkohl, Kidneybohnen

Weiss & Braun

Reich an Allicin, Flavonoiden und / oder Vitamin E: Zwiebeln, Blumenkohl, Knoblauch, Lauch, Pastinaken, Rettich, Pilze, Nüsse, Samen, Schokolade, Schwarztee, Kichererbsen, braune Linsen, Soja und Vollkornprodukte³

Vegan und gut versorgt

Laut einer Studie enthalten pflanzliche Lebensmittel deutlich mehr Antioxidantien als tierische.⁴ Es überrascht daher nicht, dass eine pflanzenbetonte Ernährung mit einer besseren Versorgung mit Antioxidantien in Verbindung steht. So zeigen Untersuchungen aus Deutschland und Irland höhere Konzentrationen antioxidativer Substanzen im Blut von vegan und vegetarisch lebenden Personen im Vergleich zur Durchschnittsbevölkerung. ⁵, ⁶ Auch in einer systematischen Übersichtsarbeit wurde dargelegt, dass Personen, die sich vegan oder vegetarisch ernähren, eine bessere Versorgung mit bestimmten Antioxidantien (z.B. Vitamin C und E) aufweisen als Mischköstler.⁷ Eine weitere Übersichtsarbeit bestätigt zudem, dass eine vegane und vegetarische Ernährung Entzündungsmarker und oxidativen Stress im Körper stärker reduziert als eine omnivore – und sogar effektiver ist als die oft als entzündungshemmend angepriesene mediterrane Ernährung.⁸ Die erhöhte Versorgung mit Antioxidantien könnte ein Grund dafür sein, warum Menschen, die sich pflanzenbasiert ernähren, tendenziell ein geringeres Risiko für bestimmte Erkrankungen aufweisen. Wichtig dabei ist: Nicht einzelne «Superfoods» oder Nahrungsergänzungsmittel, sondern die Gesamtqualität und Vielfalt der Ernährung machen den Unterschied.

1 Spektrum.de. (2002, 8. Oktober). Antioxidanzien. Lexikon der Ernährung. www.spektrum.de/lexikon/ernaehrung/ antioxidanzien/579

2 Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. (2014). Sekundäre Pflanzenstoffe und ihre Wirkung auf die Gesundheit. DGE. www.dge.de/wissenschaft/fachinformationen/sekundaerepflanzenstoffe- und-die-gesundheit

3 McManus, K. D. (2019, 25. April). Phytonutrients: Paint your plate with the colors of the rainbow. Harvard Health. www.health.harvard.edu/blog/phytonutrients-paint-yourplate- with-the-colors-of-the-rainbow-2019042516501

4 Carlsen, M. H., Halvorsen, B. L., Holte, K., Bøhn, S. K., Dragland, S., Sampson, L., Willey, C., Senoo, H., Umezono, Y., Sanada, C., Barikmo, I., Berhe, N., Willett, W. C., Phillips, K. M., Jacobs, D. R. & Blomhoff, R. (2010). The total antioxidant content of more than 3100 foods, beverages, spices, herbs and supplements used worldwide. Nutrition Journal, 9(1). https://doi.org/10.1186/1475-2891-9-3 

5 Waldmann, A., Koschizke, J. W., Leitzmann, C. & Hahn, A. (2005). Dietary Intakes and Blood Concentrations of Antioxidant Vitamins in German Vegans. International Journal For Vitamin And Nutrition Research, 75(1), 28–36. https://doi.org/10.1024/0300-9831.75.1.28 

6 Haldar, S., Rowland, I. R., Barnett, Y. A., Bradbury, I., Robson, P. J., Powell, J. & Fletcher, J. (2007). Influence of habitual diet on antioxidant status: a study in a population of vegetarians and omnivores. European Journal Of Clinical Nutrition, 61(8), 1011–1022. https://doi.org/10.1038/sj.ejcn.1602615 

7 Neufingerl, N. & Eilander, A. (2021). Nutrient Intake and Status in Adults Consuming Plant-Based Diets Compared to Meat- Eaters: A Systematic Review. Nutrients, 14(1), 29. https://doi.org/10.3390/nu14010029 

8 Ilari, S., Proietti, S., Milani, F., Vitiello, L., Muscoli, C., Russo, P. & Bonassi, S. (2025). Dietary Patterns, Oxidative Stress, and Early Inflammation: A Systematic Review and Meta-Analysis Comparing Mediterranean, Vegan, and Vegetarian Diets. Nutrients, 17(3), 548. https://doi.org/10.3390/nu17030548

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Ausgewogene Ernährung leicht gemacht

Wunderwaffe Antioxidantien?

Christine — Fri, 29 Aug 2025 06:21:33 +0000

Wunderwaffe Antioxidantien? Christine 29. August 2025 - 8:21

Wunderwaffe Antioxidantien?

Eat the Rainbow

Rot

Reich an Lycopin: Erdbeeren, Cranberries, Himbeeren, Tomaten, Äpfel, Randen, Wassermelone, rote Trauben, Peperoni, rote Zwiebeln.

Orange & Gelb

Grün

Blau & Violett

Reich an Anthocyanen: Blaubeeren, Brombeeren, Kirschen, Trauben, Weinbeeren, Auberginen, Pflaumen, Feigen, Lavendelblüten, Rotkohl, Kidneybohnen

Weiss & Braun

Vegan und gut versorgt

1 Spektrum.de. (2002, 8. Oktober). Antioxidanzien. Lexikon der Ernährung. www.spektrum.de/lexikon/ernaehrung/ antioxidanzien/579

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Ausgewogene Ernährung leicht gemacht

Weltpflanzenmilchtag: Zeit, die Milch neu zu denken

Christine — Wed, 20 Aug 2025 08:11:41 +0000

Weltpflanzenmilchtag: Zeit, die Milch neu zu denken Christine 20. August 2025 - 10:11

Am Freitag, 22. August, ist Weltpflanzenmilchtag. Dieser ruft zum Umdenken auf, denn trotz rückläufigem Konsum wird Kuhmilch in der Schweiz weiterhin stark subventioniert. Warum es einen Milchkonsum braucht, der zukunftsfähig ist.

Das Milchmärchen

Für viele gehören Milch und Kühe zur Schweiz, wie ihre Berge und Seen. Doch dieses Image ist kein Zufall: Seit Jahrzehnten steckt die Milchindustrie jedes Jahr mehrere Millionen in irreführende Werbung mit glücklichen Kühen auf saftig grünen Wiesen – mitfinanziert durch unsere Steuergelder.1

Diese Werbeanstrengungen zeigen ihre Wirkung: Vielen Konsument:innen ist nicht bewusst, woher ihre Milch eigentlich stammt. Eine von Proviande durchgeführte Umfrage zeigt, dass nicht einmal die Hälfte der Befragten wusste, dass eine Kuh ein Kalb gebären muss, um Milch zu geben.2 Entsprechend ist davon auszugehen, dass die meisten Menschen nicht realisieren, welche enormen Strapazen die Kuh für die Milch erleiden muss, die letztlich nicht ihr Kalb, sondern wir Menschen konsumieren.

Das verborgene Leid der Kühe

Milchkühe werden jährlich künstlich besamt, damit sie ein Kalb gebären und Milch produzieren. Mutter und Kalb werden meist schon wenige Stunden nach der Geburt getrennt, um eine zu enge Bindung zu verhindern. Nach der Trennung ruft die Kuh oft tagelang nach ihrem Kalb. Die männlichen Kälber werden aus wirtschaftlichen Gründen getötet.

Aufgrund der Hochleistungszucht und der Anforderung, konstant viel Milch zu geben, leben Milchkühe in der Schweiz heute nur noch fünf bis sechs Jahre, obwohl ihre natürliche Lebenserwartung 20 bis 25 Jahre beträgt. Eine sogenannte Hochleistungskuh produziert rund 7000 Liter Milch pro Jahr.3 Diese extrem hohe, angezüchtete Milchleistung führt häufig zu schweren Euterentzündungen, weshalb der Antibiotikaeinsatz in der Milchproduktion zum Standard gehört. Ausserdem leben über 40 Prozent der Milchkühe in der Schweiz in Anbindehaltung, was bedeutet, dass sie sich kaum bewegen können.4

Warum Kuhmilch ein Klimakiller ist – und nicht automatisch starke Knochen macht

Die Herstellung von Kuhmilch ist extrem ressourcenintensiv. Sie verursacht grosse Mengen an Treibhausgasen und trägt somit erheblich zum Klimawandel bei. 5 Zudem benötigt die Milchproduktion viel Wasser und Land und belastet Böden, Luft und Gewässer durch Nährstoffüberschüsse. 6, 7, 8 Zudem gefährdet die Milchwirtschaft die Artenvielfalt, wie eine Studie des WWF zeigt. 9

Doch nicht nur für die Umwelt ist Kuhmilch problematisch – auch die gesundheitlichen Vorteile sind umstritten. Der weit verbreitete Glaubenssatz „Milch ist gesund und stärkt die Knochen“ trifft so nicht zu. Osteoporose (Knochenschwund) tritt gerade in Ländern mit hohem Milchkonsum besonders häufig auf. 10

Die gute Nachricht: Es geht auch anders!

All diese Fakten klingen zunächst ernüchternd – doch es gibt eine einfache Lösung: pflanzliche Milchalternativen! Für Hafer-, Soja-, Mandelmilch und Co. muss kein Tier leiden. Sie sind deutlich besser für die Umwelt und können sogar zu starken Knochen beitragen.

Die Zahlen sprechen für sich: Die Produktion pflanzlicher Milchalternativen verursacht deutlich weniger Treibhausgase und verbraucht weniger Wasser und Land als Kuhmilch. Zwar wird Mandelmilch oft wegen ihres Wasserverbrauchs kritisiert, mit rund 271 Litern Wasser pro Liter liegt sie jedoch immer noch weit unter dem Wert für Kuhmilch, für die etwa 628 Liter pro Liter benötigt werden.11

Die Auswahl an Pflanzenmilch ist gross und die vielen Alternativen bringen unterschiedliche Nährstoffprofile mit. Sojamilch enthält sogar mehr Protein als Kuhmilch und bietet zusätzliche gesundheitliche Vorteile. Auch eine Studie von Agroscope zeigt: Pflanzliche Alternativen auf Soja-, Mandel- und Cashewbasis sind gute Quellen für Mineralstoffe und Spurenelemente.12 Wichtig ist dabei vor allem die Kalziumanreicherung. In der Regel enthalten konventionelle Pflanzenmilchprodukte – wie Kuhmilch – etwa 120 mg Kalzium pro 100 ml. Bio-Varianten sind oft nicht standardmässig angereichert, aber ebenfalls mit Kalziumzusatz erhältlich.

Pflanzenmilch auf dem Vormarsch

Pflanzliche Milch erfreut sich wachsender Beliebtheit: Seit 2017 steigt die Nachfrage nach Milchersatzprodukten in der Schweiz stetig an. Der Umsatz hat sich mehr als verdoppelt, und Hafermilch ist mittlerweile die meistverkaufte Pflanzenmilch.13 Neben Hafermilch gibt es auch pflanzliche Varianten aus Kartoffel, Erbse, Lupine, Kokos, Cashew, Mandel, Hanf, Kichererbse, Soja oder Haselnuss. Die Auswahl kann sich sehen lassen!

Von 2003 bis 2023 ist der Pro-Kopf-Konsum von Trinkmilch von 66 kg auf knapp 45 kg gesunken – ein Rückgang von 32 Prozent.14 Trotzdem dominiert Kuhmilch weiterhin den Markt: Alternativen zu Milchprodukten machten 2021 im Detailhandel lediglich 4,2 Prozent des Marktanteils aus.15 Hinzu kommt, dass pflanzliche Alternativen oft deutlich teurer sind als ihre tierischen Pendants. Ein Grund dafür sind staatliche Subventionen für Kuhmilch, wodurch diese künstlich verbilligt wird, während pflanzliche Alternativen benachteiligt werden. Das ist weder fair noch zukunftsfähig.

Dabei ist klar: Das Potenzial für mehr pflanzliche Milch ist gross – und ihre Förderung dringend nötig. Genau deshalb braucht es den Weltpflanzenmilchtag.

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